اکسیدان های طبیعی، پایداری مختلفی را در روغن ایجاد می کنند.
3) اثر آنتی اکسیدانی پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان قابل توجه است.
4) مقادیر کل ترکیبات فنولیک و توکوفرولها در عصاره های پوست خرمالو بالا است.
1-12- اهداف
با توجه به مشخص شدن اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتتیک که اثرات سمی بر روی مصرف کنندگان دارد و فعالیت آنزیمهای کبدی را مختل می نماید ومنجر به ایجاد انواع سرطان ها می گردد، در دنیا کاربرد آنها در حال محدود شدن است لذا شناسایی آنتی اکسیدانها از منابع قابل دسترس و ارزان و تعیین اثرات پایدارسازی آنها بر روی روغن ها تحت شرایط مختلف جزء مهم اهداف این تحقیق می باشد.
در پایان این تحقیق، بهترین فرمول آنتی اکسیدان طبیعی با بهترین غلظت تحت شرایط مختلف ذخیره سازی و حرارتی معرفی می گردد.
فصل دوم: پیشینه تحقیق
2- بررسی منابع
در حین اکسیداسیون لیپید، آنتی اکسیدان ها با روش های مختلف مانند اتصال به یون های فلزی، مهار رادیکال ها و تخریب پراکسیدها وارد عمل می شوند و اغلب با بیش از یک مکانیسم عمل می کنند. این ترکیبات با هم اثر سینرژیستی و تقویت کنندگی دارند. در سیستم های غذایی، فعالیت آنتی اکسیدانی در جهت مهار پراکسیداسیون لیپیدهاست. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد در سیستم های زنده می توانند به پروتئین ها، DNA و دیگر مولکول های کوچک آسیب برسانند، استفاده از آنتی اکسیدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001). رادیکال های آزاد ایجاد شده در طی اکسیداسیون مولکول هایی به شدت ناپایدار، پرانرژی، فعال و دارای الکترون آزاد می باشند. در مواد غذایی رادیکال های آزاد زمانی تولید میشوند که چربی ها تحت تاثیر نور، حرارت، یون های فلزی و اشعه های یونیزه کننده قرار میگیرند.اکسیداسیون اسیدهای چرب غیر اشباع و تولید رادیکال های آزاد، منجر به تند شدن تخریب لیپیدهای غذایی شده که به طور معکوسی کیفیت تغذیهای و ویژگی های ارگانولیپتیکی مواد غذایی را تحت تاثیر قرار میدهند (کایر و کاپور، 2001).
پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی
تاکنون هیچ گونه گزارشی در منابع علمی مبنی بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پایدارسازی روغن گزارش نشده است اما پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها و عصاره های گیاهی مختلفی توسط محققان گزارش شده است.
سان و همکاران (2011)، در ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی 70% (عصاره حاوی فلاونوئیدهای کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو حاوی آنتی اکسیدانهای بالقوه و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد است. این عصاره حاوی مقادیر قابل توجهی از فلاونوئیدهاست (192 میکروگرم معادل کاتچین در گرم عصاره). این محققان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو را با آزمون های ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال آنیونی سوپراکسید، مهار رادیکال هیدروکسیل و فعالیت چلات کنندگی یون آهن بررسی نمودند. تاثیر این عصاره در فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی آنیون سوپراکسید و رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاکنندگی و فعالیت چلات کنندگی آهن به طور قابل توجهی بهتر از نمونه کنترل مثبت روتین بود. اما تاثیر عصاره بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بخوبی روتین نبود.
فنگ گو و همکاران در سال 2008 خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی تانن پالپ خرمالو را مورد بررسی قرار داده و ترکیبات فنولی را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسیدی استخراج کردند و این عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولی بالا و تانن با وزن مولکولی پایین تقسیم کرده و ویژگی های آنتی اکسیدانی تانن های خرمالو را با استفاده از فعالیت های مهار کنندگی رادیکال هیدروکسیل ، فعالیت مهار کنندگی آنیون سوپر اکسید و فعالیت بازدارندگی پراکسیداسیون اسید لینولییک مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که تانن ها با وزن مولکولی بالا ترکیب آنتی اکسیدانی عمده و اصلی در پالپ خرمالو به شمار می آیند و با افزایش غلظت از 0.5 به 5 میلی گرم در میلی لیتراثر مهارکنندگی افزایش یافت.
احمدی و همکاران (2007) فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی کرفس را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. نتایج نشان داد، این عصاره به خوبی اکسیداسیون را در این روغن به تاخیر انداخته و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل رقابت بود. هم چنین غلظت های پایین عصاره (200 پی پی ام) و BHT (250 پی پی ام) با یکدیگر اثر سینرژیستی داشتند.
در تحقیق انجام شده توسط شهسواری و همکاران (1387)، در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا گزارش شد که غلظت 1/0% عصاره دارای فعالیتی معادل با غلظت 02/0% BHA میباشد. همچنین این محققان بیان نمودند که اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ها وابسته به غلظت تیمارها است و با افزایش غلظت، اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کاهش و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی افزایش مییابد.
جانتاکات و همکاران در سال 2007 اثر آنتی اکسیدانی Holy basil خشک و عصاره اتانولی آن را روی اکسیداسیون لیپید در گوشت پخته شده خوک مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اکسیداسیون لیپید در طی 14 روز در شرایط یخچالی (°C5) با روش مواد فعال تیوباربیوتیک اسید (value TBARS)13 ، عدد پراکسید، دیان کنژوکه و میزان هگزانال مورد بررسی قرار گرفت. در مورد عدد پراکسید و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتی اکسیدان مورد استفاده مشاهده شد و فرایند اکسیداسیون تحت تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدان قرار گرفت. اضافه کردن پودر ریحان خشک موثرتر از عصاره اتانولی در مهار اکسیداسیون لیپیدها میباشد و میزان تیوباربیوتیک و هگزانال در گوشت خوک پخته شده همبستگی بالایی با یکدیگر دارند و ریحان میتواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای پایدارسازی اکسیداسیون لیپید در گوشت و فراوردههای گوشتی مطرح باشد.
جانتاکات و همکاران در سال 2005 خواص آنتی اکسیدانی و پایداری عصارههای اتانولی Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از این مطالعه اندازه گیری تاثیر غلظت، تیمار حرارتی و pH روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ریحان گونه Ocimum sanctum بود. فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و عصاره ریحان پایداری حرارتی خوبی را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسیدی وخنثی نیز پایداری آنتی اکسیدانی بالایی داشت و پایداری در pH خنثی بیشتر بود. عصاره ریحان فعالیت اسکاونجینگ قوی آنیون سوپراکسید، فعالیت شلاته کنندگی fe+2 و قدرت کاهندگی وابسته به غلظت مورد استفاده نشان میدهد و میتواند به عنوان افزودنی در غذاها برای جلوگیری از اکسیداسیون به کار گرفته شود.
ترکیبات فنولی استخراج شده از هسته انار با حلال استون در سه سطح 100، 200 و 350 پیپی ام و آنتی اکسیدان سنتزی BHA در دو سطح 100 و 200 پیپیام در روغن سویا در دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 12 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، اولا ترکیبات فنولی هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیا تیمار 350 پیپیام بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد و از این نظر با غلظت بالای BHA (200 پیپیام) قابل رقابت بود. عدد پراکسید و TBA تیمار 350 پیپیام ترکیبات فنولی هسته انار و نمونه شاهد در روز 12ام به ترتیب 69/60 (میلی اکی والان پراکسید در 1000 گرم) و 1883/0؛ 91 (میلی اکی والان پراکسید در 1000 گرم) و 3587/0 بود (صمدلوئی و همکاران، 1386).
فعالیت عصاره Ajowan در روغن بزرک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که فعالیت عصاره در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن بالاتر از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT و ضعیف تر از TBHQ بوده است. محققان دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره را وجود تیمول دانستند (برا و همکاران، 2006).
ندیلکا و همکاران در سال 2001 بیان داشتند آنتی اکسیدانهای طبیعی از جمله عصاره رزماری ،عصاره چای جهت پایدار سازی روغن ذرت موثر واقع شدند و می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک باشند.
فاراگ وهمکاران در سال 2003 تاثیر عصاره های فنلیک حاصله از گیاه زیتون را بر روی پایداری روغن آفتابگردان بررسی نمودند که تاثیر آن در مقایسه با BHT جهت پایدار سازی روغن آفتابگردان بیشتر بوده است.
داده های سالتا و همکاران (2009)، بیانگر افزایش پایداری اکسایشی روغن های زیتون، پالم، آفتابگردان و یک شورتنینگ گیاهی غنی شده با ترکیبات فنولی برگ های زیتون به میزان 200 میلی گرم در هر کیلوگرم بود.
در پژوهشی دیگر سینگ و همکاران (2006) اثر آنتی اکسیدانی عصاره رازیانه را روی روغن بزرک بررسی و گزارش کردند که این عصاره سرعت اکسیداسیون را کاهش می دهد. آنها اثرات تشدید کنندگی بین ترکیبات فنولی را دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها دانستند. همین محققان در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس Carum nigrum روی روغن خردل، گزارش کردند که غلظت 200 پی پی ام عصاره قابل مقایسه با BHA و BHT در غلظت 02/0% است و فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به وجود ترکیبات فنولی موجود در عصاره می باشد.
فرهوش و اسماعیل زاده در سال 2009 از روغن سبوس برنج و روغن کنجد به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان در آنها جهت پایدار سازی روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن عمیق استفاده نمودند که افزایش چشمگیری در پایداری روغن کانولا ایجاد نموده است و تا بیش از 24 ساعت بدون رسیدن ترکیبات قطبی و عدد کربنیل به نقطه بحرانی، این روغن همچنان قابل استفاده بوده است.
زندی و گوردان در سال 1999 عصاره متانولیک برگ سبز چای و عصاره رزماری را جهت پایدار سازی روغن کلزا تحت شرایط ذخیره سازی در دمای 60 درجه سانتیگراد مورد مقایسه قرار دادند که در نهایت به این نتیجه رسیدند که عصاره برگ سبز چای با غلظت 0.025 و عصاره رزماری در غلظت 0.01 درصد دارای تاثیر مشابهی جهت پایدارسازی روغن کلزا می باشند.
نتایج بررسی اثر عصاره های پوست لانگان بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان نشان داد با افزایش غلظت، پایداری اکسایشی افزایش یافته و عصاره های پوست در جلوگیری از اکسایش نسبت به BHT قویتر بودند (پن و همکاران 2008).
با افزایش غلظت عصاره اتانولی رزماری فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته و اندیس پراکسید، TBARS و پارا آنیزیدین کاهش می یابد. در مجموع، کارایی عصاره ها در تمامی غلظت های اسید کارنوزیک بیشتر از BHA، BHTو کمتر از TBHQ عنوان شد (یانگ و همکاران، 2010).
در یک پژوهش مشابه، عبدا… و روزن (1999)، گزارش کردند عصاره مریم گلی در غلظت 1200 پی پی ام بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را در روغن آفتابگردان دارد و قابل مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت 300 پی پی ام می باشد.
زییار و همکاران در سال 2004 از عصاره های پوست سیب زمینی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت پایدار سازی روغن سویا استفاده نمودند و به این نتیجه رسیدند که بر مبنای تغییرات اندیس اسیدی ،عدد پراکسید،عدد یدی عصاره پوست سیب زمینی جهت پایدارسازی روغن سویا طی ذخیره سازی مشابه آنتی اکسیدانهای سنتتیک عمل نموده و می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی ارزان و فراوان کابرد گسترده ای در آینده داشته باشد.
پریزن و همکاران در سال 1390 فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی برگ سنا را بر روی پایدارسازی روغن سویا مورد بررسی قرار دادند و عصاره برگ سنا را با استفاده از حلال متانول استخراج کردند ومیزان کل ترکیبات

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد با موضوعدانشگاه تهران
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید