ن لازم برای تند شدن روغنها محتمل است که فقط اسیدهای چرب چند غیراشباعی، اکسیداسیون خودبخود پیدا کرده و از اینرو این ترکیبات، کانون اصلی اکسیده شدن خودبخود روغن‌ها میباشند. سرعت شرکت اسیدهای چرب مختلف در واکنش اکسیداسیون متفاوت است به طوری که نرخ سرعت واکنش اولئیک اسید: لینولئیک اسید: لینولنیک اسید به ترتیب (1 : 40-50 : 100) و نرخ جذب اکسیژن(1 :12 :25) که شاخصی مناسب در جهت تولید هیدروپراکسیدها است گزارش شده است (چوئی و ماین، 2006).
1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها
روغنها بر اثر عوامل مختلفی اکسیده میشوند. ترکیبات حاصل ازاکسیداسیون بر طعم روغنهااثر میگذارند و چنانچه اکسیداسیون در سطح پیشرفتهای صورت گرفته باشد آنها را غیر قابل مصرف میکنند. به طور کلی بد طعمی12 روغنها زمانی ظاهر میشود که مقدار قابل توجهی پراکسید در روغن تشکیل میگردد. تعداد و محل قرار گرفتن و ترکیب ایزومری پیوند دوگانه در اسیدهای چرب بر میزان اکسیداسیون آن تأثیر میگذارند. سرعت و مسیر اتواکسیداسیون به طور عمده بستگی به ترکیب چربی از نظر درجه غیراشباعیت و میزان اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آن دارد. میزان نسبت اکسیداسیون اسیدهای اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به ترتیب 1 : 3/10 : 6/21 میباشد. در صورت عدم وجود پیوند دوگانه در اسید چرب، اکسیداسیون به کندی انجام میگیرد. اسیدهای چرب سیس سریعتر از نوع ترانس اکسید میگردند. سیستم پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج نسبت به نوع غیر مزدوج به اکسیداسیون حساستر هستند. اسیدهای چرب در حالت استر شده با گلیسرول نسبت به حالت آزاد خود دیرتر اکسید میشوند که نشانه اثر حفاظتی ساختمان تریگلیسرید بر روی آنها میباشد. همچنین برخی نتایج تحقیقاتی بیان کردهاند که چنانچه اسیدهای غیراشباع در موقعیت 2 گلیسرید قرار گرفته باشند، نسبت به وقتی که در موقعیتهای 1و3 واقع شده باشند ممکن است دیرتر اکسید شوند (آندرسون و لینگنرت، 1999؛ پارکر و همکاران، 2003).
1-6- روشهای پایدار سازی روغنها
روشهای گوناگونی جهت اصلاح پایداری اکسیداتیو روغنهای با غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله میتوان به هیدروژناسیون جزئی، اصلاح ژنتیکی دانههای روغنی، اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع‌تر یا تک غیراشباع، استفاده از آنتی‌اکسیدانها و اصلاح اسید چرب توسط استریفیکاسیون اشاره کرد (گویلن و کابو، 2002). در حین اکسیداسیون لیپید، آنتی اکسیدان ها با روش های مختلف مانند اتصال به یون های فلزی، مهار رادیکال ها و تخریب پراکسیدها وارد عمل میشوند و اغلب بابیش از یک مکانیسم عمل میکنند. این ترکیبات با هم اثر سینرژیستی و تقویت کنندگی دارند. در سیستم های غذایی، فعالیت آنتی اکسیدانی در جهت مهار پراکسیداسیون لیپیدهاست. با توجه به اینکه رادیکال های آزاد در سیستم های زنده میتوانند به پروتئین ها، DNA و دیگر مولکول های کوچک آسیب برسانند، استفاده از آنتی اکسیدان ها در صنعت غذا موثر و کارا شناخته شده است (مور و همکاران، 2001).
1-7- آنتی اکسیدان ها
آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، 2002). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:
1- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.
2- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، 2007).
1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد
1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه
به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله 1-1) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله 1-2).
( معادله 1-1)
( معادله 1-2)
لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، 2000).
1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه
آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسمهایی که شامل غیرفعال کننده های فلزات، تجزیه کننده های هیدروپرکسید، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند، کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پراکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است (اسکین و رابینسون، 2000).
1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده
آنتی اکسیدان های تشدید کننده را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های فلزات تقسیم نمود. مکانیسم عمل آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکالهای فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک، سولفیت ها و اسید اریتوربیک مثال هایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کنند و از طرف دیگر، اسیدسیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدان مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. تعداد زیادی از ترکیبات در بافت های گیاهی و حیوانی یافت شده اند و به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، 2000).
1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی
1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی
استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از سال های قبل از جنگ جهانی دوم، جهت پایدار سازی چربی ها در مواد غذایی مورد توجه قرار گرفت. اما از آنجایی که آماده سازی این آنتی اکسیدان ها کار دشواری بود و از طرفی کارآیی چندانی در پیش گیری از فرآیند اکسیداسیون نداشتند، لذا پس از مدت زمان کوتاهی جای خود را به آنتی اکسیدان های سنتزی دادند (پورکونی، 2007). آنتی اکسیدان های سنتزی ارزان و در دسترس بوده و به دلیل ثبات و کارآیی بالا، مورد توجه قرار گرفتهاند. شناخته شدهترین آنتیاکسیدان های سنتزی شامل بوتیلات هیدروکسی تولوئن (BHT)، بوتیلات هیدروکسی آنیزول ( BHA)، ترت بوتیلات هیدروکسی کینون (TBHQ) و پروپیل، اکتیل و دودسیل گالات ها می باشند. (اسکین و رابینسون 2000؛ آنتولوویچ و همکاران،2004)
1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی
در سال های اخیر نقش رژیم های غذایی در سلامت انسان مورد توجه قرار گرفته است. به ویژه این که برخی مواد غذایی در نتیجه حضور برخی از ترکیبات بیوشیمیایی خاص، تأثیر مثبتی، روی سلامت فردی، وضعیت جسمانی و روحی افراد دارند. همچنین به دلیل اثرات جانبی نامطلوب برخی از ترکیبات دارویی شیمیایی و نیاز مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات طبیعی و بدون افزودنی، تلاش برای یافتن چنین منابعی در حال افزایش است. یافته های علمی حاکی از آن است که میوه ها، سبزیجات، دانه ها، بذرها، مغزها و چای حاوی انواع مختلفی از مواد مغذی و غیرمغذی می باشند که اصطلاحاً به آنها ترکیبات شیمیایی گیاهی گفته می شود. این اصطلاح برای تمامی ترکیباتی با منشا گیاهی به ویژه آنهایی که از نظر بیولوژیکی فعال می باشند، به کار می رود. ترکیبات شیمیایی گیاهی فعالیت های زیستی متنوعی دارند که به واسطه آنها می توانند اثرات مفیدی را بر سلامتی انسان اعمال و از ابتلا به برخی از بیماری های مزمن نظیر انواع سرطان، بیماری های قلبی- عروقی و دیابت جلوگیری کنند. از مهمترین عملکردهای این ترکیبات میتوان به مهار رادیکال های آزاد، جلوگیری از اکسیداسیون LDL و شکستن DNA، تقویت سیستم ایمنی بدن، اثرات ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آنها اشاره کرد (دیلارد و جرمن، 2000؛ لاگر، 2007). در سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی، همانند سایر افزودنی های شیمیایی، به دلیل سمیت احتمالی و سرطان زایی آنها، محدود شده است. (ایکس هو 2003) امروزه بیشتر تحقیقات صورت گرفته در این زمینه بر استفاده از آنتی اکسیدان های جدید و بدون خطر از منابع گیاهی، حیوانی، میکروبی و غذایی، تمرکز یافته اند. بیشتر آنتی اکسیدان های طبیعی قابل پذیرش، اجزای غذایی معمولی هستند که انسان همواره آنها را از طریق رژیم غذایی خود مصرف می کنند. از مهمترین منابع آنتی اکسیدانی موجود در رژیم غذایی می توان به توکوفرول ها، گلوتاتیون ها، اسید آسکوربیک و نمک های آسکوربات، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی اشاره کرد (پوکورنی، 2007؛ برا و همکاران ، 2006 ).
1-10- تانن ها
تانن ها گروه های غیر یکنواختی از ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا میباشند که به دلیل حضور تعداد زیادی از گروه های هیدروکسیل در ساختار خود میتوانند با پروتئین ها، کربوهیدارت ها و مواد معدنی کمپلکس های نامحلول تشکیل دهند. تانن ها از نظر ساختاری به دو دسته قابل هیدرولیز و غیر قابل هیدرولیز تقسیم میشوند. تانن های قابل هیدرولیز از یک هسته کربوهیدراتی تشکیل میشود که گروه هیدروکسیل شان با اسیدهای فنولی استریفیکه میشود. پروآنتوسیانیدین ها یا تانن های کندانس شدهی غیر قابل هیدرولیز نیز، پلیمرهای غیر منشعبی از زیر واحدهای فلاونوئیدی میباشند که وزن مولکولی آنها از تانن های قابل هیدرولیز بالاتر است. این نوع از تانن ها بصورت الیگومر یا پلیمر وجود دارند. پروآنتوسیانیدین های الیگومری و تانن های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی پایین در حلال های مختلف نظیر آب، استون و متانول محلول میباشند. اما تانن های کندانس شده پلیمری و تانن های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی بالا در این حلال ها نامحلول اند و کمپلکس های نامحلولی را نیز با پروتئین ها و پلی ساکاریدهای دیواره سلولی تشکیل میدهند از این رو، میزان تانن های نامحلول غیر قابل استخراج در اندازهگیری ها لحاظ نمیشود (فروتوس و همکاران، 2004).
1-11- فرضیه ها
1) روغن آفتابگردان با آنتی اکسیدان طبیعی نسبت به نمونه فاقد آنتی اکسیدان پایدارتر است.
2) فرمولهای مختلف آنتی

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد با موضوعبیشترین، گاماروس، دارای
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید