دانلود پایان نامه

عنوان پایان نامه :

 بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

یک صفحه از متن پایان نامه فقط برای نمونه :

 

 

2-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر

توسعه و شکل گیری (گسترش)[1] خمیر عبارت از مدت زمانی است که طی آن مواد اولیه با هم مخلوط شده و خمیر به خوبی شکل می گیرد. در طول زمان گسترش خمیر پروتئین های آرد به ویژه گلوتنین و گلیادین نقش مهمی را ایفا می کنند (Koksel and Scanlon, 2012). این پروتئین ها قادر هستند تا به خوبی با آب پیوند برقرار کنند. گلوتنین و گلیادین در اثر جذب مولکول های آب متورم شده و شبکه گلوتن را تشکیل می دهند. از سوی دیگر بخشی از آب در ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین نشاسته قرار گرفته و در نتیجه نشاسته نیز متورم شده و به همراه سایر ترکیبات ساختار خمیر را ایجاد می کنند (Miller and Tucker, 2012; Bonnand-Ducasse et al., 2010).
مکانیسم گسترش خمیر در سه گام کلی اتفاق می افتد (Miller and Tucker, 2012):
در گام اول بیشتر آب اضافه شده توسط ذرات آرد به صورت سطحی جذب می شود. در این مرحله همچنین ویژگی های فیزیکی مواد اولیه نظیر آرد، نمک و … تغییر می کند. در اثر این تغییرات ممکن است دما نیز تغییر کند. این تغییرات تا حدود زیادی تابع نوع مخلوط کن نیز هست.
در گام دوم جذب آب توسط نشاسته و پروتئین ادامه می یابد و طی آن تورم صورت می گیرد. به این ترتیب برخی از پروتئین ها ساختار کلوئیدی ایجاد کرده و نشاسته ژلاتینه می شود. در اثر این تغییرات حجم پروتئین ها تا 2 برابر افزایش می یابد. گرانول های نشاسته بر حسب درجه آسیب دیدگی می توانند بین 30 تا 70 درصد آب جذب کرده و افزایش حجم می دهند. همچنین با ادامه فرآیند برخی از مواد اولیه که قابلیت انحلال دارند نظیر کربوهیدرات ها در آب حل می شوند. برخی از پنتوزان های آرد می توانند تا حدود 10 برابر وزن خود آب جذب کرده و متورم شوند.
گام سوم مرحله ای است که طی آن شبکه گلوتن در اثر برخی واکنش های شیمیایی توسعه می یابد. با جذب آب توسط گلیادین و گلوتنین، پروتئین های مذکور متورم تر شده و به صورت رشته های پلی پپتیدی الاستیک در می آیند. این پدیده با تشکیل تعداد زیادی پیوندهای هیدروژنی و دی سولفیدی همراه است که به طور کلی ساختمان گلوتن را ایجاد می کنند. زمانی که شبکه گلوتن تشکیل شد، عمل زدن خمیر باید متوقف شود. شاخصه تشکیل شدن شبکه گلوتن، قوام خمیر است که در این مرحله رو به کاهش خواهد رفت.
مدت زمان لازم برای گسترش خمیر بر حسب سرعت مخلوط کن و نوع روش کار متفاوت است. اما به طور کلی می توان گفت که زمان گسترش خمیر برای روش های سریع حدود 2 تا 5 دقیقه و برای روش های کندتر حدود 15 تا 20 دقیقه طول می کشد. صرف زمان بیشتر برای مخلوط کردن و زدن خمیر باعث آسیب به شبکه گلوتن و چسبندگی خمیر می شود. درنتیجه کیفیت محصول کاهش یافته و عمر مفید آن نیز تنزل می یابد (Stear, 1990).
[1] Dough Development

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   دانلود پایان نامه ارشد رشته مهندسی کشاورزی : اثرات اجرای طرح تجهیز و نوسازی اراضی بر روی ابعاد زیست محیطی کشاورزی پایدار در شهرستان شفت

 

دانلود  رایگان فایل دموی این پایان نامه(فقط حاوی ده صفحه از صفحات پایان نامه با فرمت ورد):

پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

دانلود  رایگان فایل دموی این پایان نامه(فقط حاوی ده صفحه از صفحات پایان نامه با فرمت pdf):

پایان نامه بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

برای دیدن جزئیات بیشتر ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک زیر مراجعه نمایید:

 دانلود از لینک زیر

 لینک متن کامل پایان نامه رشته مهندسی کشاورزی با عنوان بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

دسته‌ها: پایان نامه ارشد