فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکیده أ‌
فصل اول : مقدمه و کلیات
1- مقدمه 3
1-1- خرمالو 3
1-1-1- گیاهشناسی خرمالو 3
1-1-2- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو 3
1-1-3- ترکیبات شیمیایی خرمالو 4
1-2- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی 6
1-3- روغن آفتابگردان 6
1-3-1- تاریخچه 6
1-3-2- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان 6
1-3-3- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی 7
1-3-4- خواص درمانی تخمه آفتابگردان 7
1-4- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها 8
1-5- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها 10
1-6- روشهای پایدار سازی روغنها 10
1-7- آنتی اکسیدان ها 11
1-8- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد 11
1-8-1- آنتی اکسیدان های اولیه 11
1-8-2- آنتی اکسیدان های ثانویه 12
1-8-3- آنتی اکسیدان های تشدید کننده 12
1-9- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی 13
1-9-1- آنتی اکسیدان های سنتزی 13
1-9-2- آنتی اکسیدان های طبیعی 13
1-10- تانن ها 14
1-11- فرضیه ها 14
1-12- اهداف 14
فصل دوم: پیشینه تحقیق
2- بررسی منابع 17
پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی 17
فصل سوم: مواد و روشها
3- مواد و روش ها 24
3-1- تهیه روغن آفتابگردان 24
3-2- تهیه عصاره پوست خرمالو 24
3-3- ساختار اسید چرب 25
3-4- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی 25
3-4-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون: 25
3-4-2- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: 26
3-5- اندازه گیری ترکیبات فنلی 27
3-5-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 27
3-5-2- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه 27
3-6- اندازه گیری عدد پر اکسید 28
3-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون 28
3-6-2- تهیه محلول استاندارد آهن III 29
3-6-3- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم 29
3-6-5- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن 30
3-7- عدد اسیدی 30
3-8- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 31
3-8-1- آماده سازی سیلیکاژل 31
3-8-2- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی 31
3-8-2-1- پر کردن ستون کروماتوگرافی 31
3-8-2-2- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی 31
3-8-2-3- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل 31
3-9- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32
3-10- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2) 32
3-10-1- خالص سازی حلال 32
3-10-2- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل 32
3-11- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33
3-12- اندازه گیری مواد صابونی ناشونده 33
3-13- اندازه گیری رنگ 34
3-14- تجزیه و تحلیل آماری 34
فصل چهارم: نتایج و بحث
4- نتایج و بحث 36
4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 36
4-2- مشخصات عصاره خرمالو 37
4-3- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 37
4-3-1- رنگ روغن آفتابگردان 37
4-3-2- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان 38
4-3-3- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان 40
4-3-4- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان 41
4-4- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) 42
4-4-1- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 42
4-4-3- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 45
4-4-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 47
4-4-6- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی 48
فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری 51
5-2- پیشنهادات پژوهشی 51
فصل ششم: منابع
منابع 53
ضمائم 58
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول1- ویژگی های شیمیایی و فیزیکی میوه خرمالو 4
جدول 2- میزان مواد قندی خرمالو 5
جدول 3- میزان ویتامین ث خرمالو 5
جدول4- میزان ترکیبات کاروتنوئیدی خرمالو 5
جدول4-1- مشخصات روغن آفتابگردان 36
جدول 4-2- مشخصات عصاره مورد استفاده 37
جدول 6-1- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 59
جدول 6-2- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 59
جدول 6-3- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن موردمطالعه طی24ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 59
جدول 6-4- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 60
جدول 6-5- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 60
جدول 6-6- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 60
جدول 6-7- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 61
جدول 6-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 61
جدول 6-9- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن موردمطالعه طی60روز نگهداری دردمای30 درجه سانتی گراد 61
جدول 6-10- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری دردمای 30 درجه سانتی گراد 62
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 3-1- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا- توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 520 نانومتر 26
شکل 3-2- منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات پلی فنلی در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج 765 نانو متر 28
شکل 3-3- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج 500 نانومتر 29
شکل 4-1- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 38
شکل 4-2- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 39
شکل 4-3- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی60روز نگهداری دردمای30 درجه سانتی گراد 40
شکل 4-4- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی 60 روز نگهداری در دمای 30 درجه سانتی گراد 41
شکل 4-5- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 43
شکل 4-6- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 44
شکل 4-7- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای 180 درجه سانتی گراد 45
شکل 4-8- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری دردمای 180 درجه سانتی گراد 46
شکل 4-9- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی 24 ساعت نگهداری در دمای 180 درجه سانتی گراد 47
شکل 4-10- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی24ساعت نگهداری دردمای180درجه سانتی گراد 49
چکیده:
اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت 400 و 800 PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 30 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 30، 45، 60 با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت 800PPM عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت 400 PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت 800PPM عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی 800PPM عصاره با نمونه روغن حاوی 100 PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت 180 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی 4 ساعت (0، 4، 8، 12، 16 و 24) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت 800PPM جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.
کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.
فصل اول : مقدمه و کلیات
1- مقدمه
1-1- خرمالو
1-1-1- گیاهشناسی خرمالو
خرمالو (Diospyros kaki L.) متعلق به خانواده Ebenaceae است که آبنوس چوب سخت بومی سری لانکا و جنوب شرق آسیا را نیز شامل می شود. تقریبا 200 گونه در جنس Diospyros وجود دارد. خرمالو که کاکی یا خرمالوی شرقی نیز نامیده می شود عمدتا برای تولید میوه کشت و کار میشود. خرمالو از چین منشا گرفته است اما به مدت مدیدی در ژاپن پرورش داده شده است. تنوع زیادی در مواد گیاهی تولید کننده میوه، در ژاپن یافت شده است و فرم های میوه بدون مزه گس از ژاپن منشا گرفته اند. میوه مخصوصا در چین، کره و ژاپن ارزش اقتصادی پیدا کرده است. این درخت خزان دار، به خاطر رنگ برگهای زیبا مخصوصا در پاییز دارای اهمیت است. خرمالو با نام انگلیسی persimmon بواسطه دارا بودن مقادیر بالای پروآنتوسیانیدین (تانن کندانس شده) مطرح است و به طور گسترده این میوه در چین، ژاپن و کره مورد استفاده قرار می گیرد. پروآنتوسیانیدین خرمالو دارای عملکردهای فیزیولوژیکی مختلف از جمله فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد میکروبی و نیز اثرات بازدارندگی آنزیمی و سم زدایی بر زهر مار می باشد (ایکسیو و همکاران، 2012).
درخت خرمالو گیاهی خزان دار به ارتفاع 6 متر یا بیشتر است. زمان گلدهی اواخر بهار و اوایل تابستان و زمان بلوغ میوه پاییز می باشد. خرمالو در غرب، سیب شرقی نیز نامیده می‌شود، میوه‌ای است کروی‌ شکل با پوست بسیار نازک که رنگ آن از زرد

این مطلب رو هم توصیه می کنم بخونین:   منبع تحقیق دربارهبیشترین، گاماروس، ایستگاه
دسته‌ها: No category

دیدگاهتان را بنویسید