Menu

پايان نامه ارشد مهندسی کشاورزی : تولید شیر کم لاکتوز به روش مداوم و بهینه سازی شرایط تولید این شیر در ستون های حاوی آنزیم لاکتاز تثبیت شده در کلسیم آلژینات

0 Comments

دانلود پایان نامه

عنوان پایان نامه :

  تولید شیر کم لاکتوز به روش مداوم و بهینه سازی شرایط تولید این شیر در ستون های حاوی آنزیم لاکتاز تثبیت شده در کلسیم آلژینات

یک صفحه از متن پایان نامه فقط برای نمونه :

 

استفاده از آنزیم ها نسبت به مواد شیمیایی در اصلاح انتخابی غذا :

-مزیت :

واکنش ها به طور ویژه با واکنش های جانبی کمتر انجام می شود .بعنوان مثال شکستن نشاسته به دکسترین به کمک اسید ،باعث وقوع واکنش های قهوه ای شدن ،ایجاد طعم بد و غیره می شود .

 

1-14-هیدرولیز لاکتوز:

همه ساله در صنعت پنیر سازی مقادیر زیادی آب پنیر تولید می گردد .آب پنیر از دو ترکیب عمده تشکیل شده است .لاکتوز به مقدار 70 تا 75 درصد و پروتئین های آب پنیر به میزان 6 درصد از مواد جامد را تشکیل می دهند .با هیدرولیز لاکتوز به دو واحد سازنده گلوکز و گالاکتوز با استفاده از بتاگالاکتوزیداز ،آب پنیر به یک ماده بسیار مفید غذایی تبدیل می شود .این فرآیند سبب می گردد که فرآورده های شیر برای اکثریت مردم دنیا قابل استفاده باشد .لاکتوزی که توسط افراد حساس به لاکتوز مصرف می شود با توجه به مقدیر کم بتاگالاکتوزیداز روده قابل هیدرولیز نبوده و از طریق ادرار یا از طریق روده بزرگ دفع می شود(21) .

 

-مزایای هیدرولیز لاکتوز شیر :

هیدرولیز لاکتوز شیر در فرآورده های غذایی ،از کریستاله شدن لاکتوز در فرآورده های منجمد و کندانسه شیر جلوگیری می کند (نیپلس ، 1981) .در تولید نوشابه هایی که طعم شیر دارند ،هیدرولیز لاکتوز شیر می تواند میزان ساکارز مورد نیاز را حدود 20 تا 40 درصد و کالری را تا 10 درصد کاهش دهد .استفاده از شیر هیدرولیز شده در تهیه پنیر و ماست ،اسیدی شدن را سرعت می بخشد ،چرا که معمولا هیدرولیز لاکتوز مرحله محدود کننده شدت فعالیت است .این امر سبب کاهش زمان تهیه ماست شده و بهبود بافت و طعم پنیر را سرعت می بخشد .به علاوه امکان استفاده از ارگانیسم هایی که قادر به استفاده از لاکتوز به عنوان تنها منبع نیستند در فرآورده های تخمیری شیر میسر می گردد (ماهونی ، 1984) .این امر بدین علت است که هیدرولیز لاکتوز سبب تبدیل لاکتوز غیر شیرین با حلالیت کم به گلوکز و گالاکتوز می شود که حلالیت آن ها 3 تا 4 برابر و قدرت شیرین کنندگی آن ها 0/8 ساکارز است (نیپلس ، 1981) . آب پنیر هیدرولیز شده غلیظ یا تراوشات آب پنیر [1] می تواند به عنوان شیرین کننده در فرآورده هایی نظیر پکتین ،ژله ها ،شیر شکلاتی ،شربت مورد استفاده در کمپوت میوه و نوشابه های غیر الکلی که شیرینی زیاد در آن ها مطلوب نیست به جای شربت ذرت مورد استفاده قرار گیرد (توئیدی ، 1987) .

ماهیت احیاکنندگی گلوکز و گالاکتوز و حضور پروتئین در آب پنیر هیدرولیز شده انجام واکنش های قهوه ای شدن میلارد را برای شربت میسر می سازد که سبب قهوه ای شدن قابل کنترل در فرآورده های نانوایی و شیرینی پزی می شود .بنابراین نیاز به تخم مرغ و ساکارز برطرف می گردد (پومرانز ، 1964 ، ماهونی ، 1984) .

آب پنیر هیدرولیز شده به عنوان جایگزین محیط تخمیر در نوشابه های الکلی نیز به کار می رود (کاتون و همکاران ، 1982 ، ماهونی ،1985 ) .فشار اسمزی بالای شربت آب پنیر که ناشی از هیدرولیز دی ساکارید است باعث می شود که این شربت به عنوان یک ماده جاذب الرطوبه مفید برای صنعت قنادی قابل استفاده باشد (ماهونی ، 1984) .

فرآورده های تلغیظ شده و منجمد حاصل از شیر خام (هیدرولیز نشده) اغلب به دلیل کریستالیزاسیون لاکتوز حالت شنی دارند .حال آن که با توجه به حلالیت بیشتر مونوساکاریدهای آب پنیر هیدرولیز شده ، بستنی و دسر های منجمد دیگر که با این فرآورده تهیه می شوند این حالت را نداشته و می توانند پایداری بهتر ،قابلیت ملاقه زنی[2]  و شیرینی تشدید یافته ای را نشان دهند (مارتینز و اسپک من ، 1988 ) (21) .

 

1-15-هیدرولیز لاکتوز آب پنیر :

همه ساله در صنعت پنیر سازی مقادیر زیادی آب پنیر به عنوان فرآورده جانبی تولید می شود .نیاز بیولوژیکی اکسیژن[3] بالای آب پنیر(50000میلی گرم در لیتر) از آن یک ماده آلوده کننده می سازد (جونز ، 1974) که برای کسب اطمینان از ایمنی آن ،انجام یک سری عملیات پرهزینه را قبل از آزاد شدن در محیط زیست طلب می نماید .بنابراین ،هیدرولیز آب پنیر علاوه برامکان تولید محصولات مفید ،فعالیتی با ارزش از نظر زیست محیطی محسوب می گردد (21) .

[1] - whey permeat

[2] - scoopability

[3] -Biological oxygen demand

 

 

دانلود  رایگان فایل دموی این پایان نامه(فقط حاوی ده صفحه از صفحات پایان نامه با فرمت ورد):

پایان نامه تولید شیر کم لاکتوز به روش مداوم و بهینه سازی شرایط تولید این شیر در ستون های حاوی آنزیم لاکتاز تثبیت شده در کلسیم آلژینات

دانلود  رایگان فایل دموی این پایان نامه(فقط حاوی ده صفحه از صفحات پایان نامه با فرمت pdf):

پایان نامه  تولید شیر کم لاکتوز به روش مداوم و بهینه سازی شرایط تولید این شیر در ستون های حاوی آنزیم لاکتاز تثبیت شده در کلسیم آلژینات

برای دیدن جزئیات بیشتر ، خرید و دانلود آنی فایل متن کامل با فرمت ورد می توانید به لینک زیر مراجعه نمایید:

 دانلود از لینک زیر

 لینک متن کامل پایان نامه رشته مهندسی کشاورزی با عنوان  تولید شیر کم لاکتوز به روش مداوم و بهینه سازی شرایط تولید این شیر در ستون های حاوی آنزیم لاکتاز تثبیت شده در کلسیم آلژینات