اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی …

دانلود تحقیق - پایان نامه - مقاله و پروژه

۴-۴- باکتری های سرماگرا ۵۹
۴-۵- ازت تام فرار ۶۰
۴-۶- PH 61
۴-۷- خونابه ۶۱
۴-۱- رنگ ۶۲
۴-۲- بو ۶۳
فصل پنجم ۶۴
بحث و نتیجه گیری ۶۴
۵-۱ – بحث و نتیجه گیری ۶۵
۵-۲- پیشنهادات ۶۸
فهرست منابع ۶۹
فهرست جداول
جدول ۲-۱ مقدار PH انواع گوشت ۹
جدول ۲-۲ ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی) ۱۲
جدول ۲-۳ مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد ۱۵
جدول ۲-۴٫ ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ ۱۸
جدول۲-۵ شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان ۴۳
جدول ۲-۶ عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای ۰ تا ۴+ درجه سانتی گراد ۴۶
جدول ۴-۱: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار ۶۳
جدول۴-۲: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار ۶۴
فهرست نمودار ها
نمودار ۴-۱: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………۵۸.
نمودار ۴-۲: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….۵۹
نمودار ۴-۳: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….۵۹
نمودار ۴-۴: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………۶۰
نمودار۴-۵: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..۶۰
نمودار۴-۶: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..۶۱
نمودار۴-۷: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..۶۲
.
.
فصل اول
مقدمه و بیان مسئله
۱-۱- مقدمه
بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[۱] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[۲] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و ۴۵ درصد وزن دام زنده و ۷۰ درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستکاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی صرفنظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل و نقل گوشت نقش مهمی ایفا میکند و می تواند یکی از موارد مفید بهینه سازی عملیات تولید گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته بندی موجب میشود که گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میکرو ارگانیسم ها، تغییر رنگ و صدمات فیزیکی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف کننده جاذبه بیشتری داشته باشد. بسته بندی گوشت تازه، میتواند یک پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم های پیشرفت های نظیر بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای ۴ درجه سانتیگراد ۳ تا ۵ روز است. درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ کرده را طولانی کرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001). گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیری سیستم های پیشرفته ای نظیر بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای ۴ درجه سلسیوس ۳ تا ۵ روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبیعی گوشت نیز ممکن است از رشد برخی از باکتریها جلوگیری کند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر ازمیکروارگانیسمها میشو(Razavilar, 1998). میزان pHپایین در دامنه ۴ تا ۴٫۵ از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری میکند. برای کاهش pH مواد غذایی،ممکن است بتوان از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و غیره که جزو، اسیدهای خوراکی محسوب میگردند، استفاده میشود(Ghasemian, 2000).
۱-۲- اهداف
۱-۲-۱- اهداف اصلی
اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ
۱-۲-۲- اهداف فرعی شمارش مزوفیل های هوازی شمارش کلی فرم ها شمارش سرماگراها شمارش بی هوازی ها اندازه گیری PH و TVN
خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال ۹۲

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.