۱-۲-۳- هدف کاربردی ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد. ۱-۳- فرضیات یا سوال های پژوهش با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچال طولانی تر میشود. استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد. فصل دوم بررسی متون ۲-۱-گوشت بر اساس تعریف‌های ارایه شده در دستورالعمل‌های اتحادیه اروپا،«گوشت آماده سازی شده»، گوشت تازه‌ای ( از جمله گوشت قطعه بندی/ خرد شده) است که افزودن مواد غذایی، چاشنی/ادویه یا افزودنی‌ها به آن و یا انجام عملیات فرآوری روی آن، به گونه یا اندازه‌ای نیست که ساختار درونی فیبر (سلول‌های) عضلات را تغییر دهد و در نتیجه ویژگی‌های گوشت تازه را از آن بزداید. گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی فرهنگی هیچ ملیتی ندارد (گلیان وهمکاران،۱۳۸۲). با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است (بیکی بندرآبادی، ۱۳۸۴). ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت. بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند. علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند. در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد (Groom, 1990 ) ۲-۲-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت پنج عامل مهم مزه، بافت، آب دار بودن، ظاهر و بو در کیفیت گوشت نقش دارند. بافت، اساسی ترین عامل نشان دهنده کیفیت گوشت از دیدگاه مصرف کننده است. بنابراین، بهبود کیفیت گوشت و تٌرد بودن آن اهمیت ویژه‌ای دارد. همچنین رنگ و بوی گوشت، شاخصی است که از سوی مصرف کننده برای اطمینان از فاسد نبودن گوشت استفاده میشود. ۲-۲-۱-رنگ- رنگ گوشت خام و یا پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه گی یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است. بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارحجیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد(پرهیزگار، ۱۳۸۵). از دیدگاه تغییرات طبیعی رنگدانه‌ها، رنگ گوشت بر سالم بودن یا ارزش غذایی آن دلالت ندارد. اما در انتخاب مصرف کننده، اثر تعیین کننده‌ای دارد. ترکیب‌های مختلف میوگلوبین نقش زیادی در تعیین رنگ گوشت دارند.رنگ گوشت تازه بیشتر به سه ترکیب اکسی میوگلوبین، میوگلوبین احیا شده و مت‌میو گلوبین بستگی دارد. برای نمونه، بیشترین مقدار میوگلوبین در گوشت گاو(۳/۰ تا ۰/۱ درصد) و کمترین آن در گوشت پرندگان(۰۲/۰ تا ۱۸/۰ درصد) یافت میشود. مقدار میوگلوبین در جنس نر، حیوانات مسن و برخی عضلات مانند قلب و دیافراگم که فعالیت مستمر دارند، بیشتر است. رنگ گوشت مرغ، سفید، گوشت گوساله، صورتی کمرنگ؛ گوشت بره و گاو، قرمز گیلاسی و گوشت گوزن و گاو نر، قرمز تیره است. رنگ قرمز روشن[۳]( به علت تولید اکسی میوگلوبین)، رنگ مطلوب گوشت است. هنگامی که گوشت در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، میو گلوبین به اکسی میوگلوبین با رنگ قرمز روشن تبدیل می شود. بنابراین وقتی گوشتِ تازه بریده میشود، رنگ آن ارغوانی است، اما سطح آن به سرعت در ترکیب با اکسیژن، به رنگ قرمز روشن در می‌آید. سطح تکه‌های بزرگ‌تر، به رنگ قرمز روشن و بخش‌های داخلی کم اکسیژن تر، ارغوانی رنگ است. ۲-۲-۲- طعم– طعم گوشت یکی از فاکتور های مهم در مطلوب بودن آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسید های آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز میتوانندبرطعم گوشت تأثیرداشته باشد(Jolie, 2007). برای نمونه طعم گوشت حیوانات بالغ، بهتر از حیوانات جوان است، به ویژه در عضلاتی که فعالیت زیادی دارند. گوشت حیواناتی که پیش از کشتار استراحت می‌کنند، طعم بهتری دارند و پس از پخت و در هنگام مصرف، لذیذتر می‌باشند. به نظر ی‌رسد نژاد در طعم تأثیر زیادی ندارد، اما جنس، در طعم گوشت مؤثر است. طعم گوشت گاو و گوسفند اخته، اندکی با گوشت گاو و گوسفند عادی تفاوت دارد. بین میزان تغذیه و طعم گوشت رابطه‌ای وجود ندارد یا بسیار کم است، اما هنوز افرادی وجود دارند که چاقی را از عوامل طعم خوب و تردی می‌دانند. برخی مواد ازته غیر پروتئینی[۴] به ویژه اسیدهای آمینه آزاد و نوکلئیدها، با پخته شدن گوشت، به آن مزه می‌دهند. برخی قندها(مانند گلوکز)، لیپیدها(مانند برخی اسیدهای چرب سبک)، پیرازین‌ها[۵]( که دارای ترکیبات حاوی نیتروژن هستند) و ترکیبات حاوی اکسیژن و گوگرد نیز در ایجاد طعم گوشت دخالت دارند. ۲-۲-۳- نقطه انجماد نقطه انجماد گوشت از ۱- تا ۵/۱- درجه سانتی گراد است. گوشت در دمای ۳- تا صفر درجه سانتی گراد انجماد زایی میشود. ۲-۲-۴-PH متوسط pH گوشت دام‌های تازه کشتار شده ۴/۶ تا ۸/۶ (در برخی موارد تا ۲/۷)، یعنی کمی اسیدی یا قلیایی است؛ سپس pH به سرعت کاهش می‌یابد و در مدت ۴۸ ساعت پس از ذبح به کمترین مقدار خود، یعنی به حدود ۶/۵ می‌رسد، آنگاه تا مدتی ثابت می‌ماند. این مدت به عواملی مانند شرایط سرد شدن لاشه، بار آلودگی باکتریایی و شرایط سردخانه بستگی دارد. پس از آن، اتولیز و رشد باکتری ها سبب افزایش تدریجیpH میشود. چنانچه pH در حدود ۴/۶ باشد، باید به آغاز تجزیه تردید کرد، وقتی که pH ماهیچه به ۸/۶ یا بیشتر برسد، نشانه‌های واقعی فساد، بو، رنگ و بافت نمایان می شود(اگر pH طی ۲۴ ساعت به ۱/۶ و کمتر در موارد مشکوک[۶]، ه ویژه در دام‌هایی که کشتار آنها ضروری است، ارزشمند است. در این موارد با تعیین pH گوشت می‌توان (کافی یا ناکافی) بودن ماندگاری گوشت را تشخیص داد. (Kiana, 1994) جدول ۲-۱ مقدار PH انواع گوشت
برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.
