تحقیق – اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی …

۲-۲-۵-تراوش خونابه
مایع خونابه‌ای شکل تراوش شده از گوشت‌های نگهداری شده در سرمای بالای صفر را weep و مایع خونابه‌ای شکل تراوش شده از گوشت‌های منجمد، س از انجمادزایی را drip می‌گویند. مقدار تراوش این مایع خونابه‌ای شکل از گوشت به ظرفیت نگهداری آب بستگی دارد. pH گوشت، املاح، فعالیت میکروارگانیسم‌ها، موقعیت تشریحی عضلات، نوع و سن دام، وضعیت دام پیش از کشتار، سطح برش گوشت، فشار بسته بندی بر گوشت و شرایط انجماد، عوامل تعیین کننده مقدار ظرفیت نگهداری آب گوشت می‌باشند(Domenic,1994)
۲-۲-۶-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل
یکی دیگر از فاکتور هایی که کیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد روش گرفتن و مدت زمان حمل و نقل است. قفس های حمل و نقل باید استاندارد بوده و فضای کافی برای تعداد معینی نیمچه گوشتی را فراهم کنند. ارتفاع زیاد قفس علاوه بر اشغال جای بیشتر در کامیون سبب سر پا ایستادن پرندگان و در نتیجه ایجاد درگیری بین آنها می شود که این موضوع خود باعث بروز زخم، خون مردگی و کاهش کیفیت گوشت می شود (خسروی و همکاران، ۱۳۸۳). روش گرفتن جوجه ها و کراتینگ می تواند سبب افزایش تنش شود. بررسی ها نشان داده است که نگهداشتن وارونه ی مرغ ها سبب افزیش غلظت کورتیکوسترون پلاسما می شود. تنش های قبل از کشتار با افزایش تولید اپی نفرین و گلوکوکورتیکوئید ها اثر معکوسی بر کیفیت گوشت دارند(Nijdam et al, 2005). از حدود ۲۰ سال قبل مطالعات گسترده ای برای مقایسه ی روش های جمع آوری دستی و مکانیکی مرغ ها به منظور کاهش تنش های قبل از کشتار و بهبود کیفیت گوشت طیور آغاز شده است. آزمایشی توسط نیجام و همکاران (۲۰۰۵) به منظور مقایسه ی دو روش گرفتن دستی و مکانیکی بر روی پارامتر های تنش، میزان کوفتگی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. نتایج نشان داد روش های گرفتن جوجه ها اثری بر کیفیت گوشت و درصد کوفتگی نداشت. بعلاوه آنالیز سطوح کورتیکوسترون خون نیز نشان داد که در هر دو روش گرفتن دستی و مکانیکی میزان تنش وارد شده به پرندگان مشابه بود. آنالیز غلظت لاکتات و گلوکز خون نیز نتایج مشابهی را نشان داد. مشاهدات حاکی از آن است که فاکتور هایی مانند روش حمل و نقل و مرحله ی آویزان شدن از خط نقاله هوایی در کشتارگاه بیشتر از روش های جمع آوری بر کیفیت گوشت تاثیر دارند(Nijdam et al, 2005). در برخی آزمایش ها هیچ تفاوت معنی داری در درصد مرغ های مرده هنگام ورود به کشتارگاه برای روش گرفتن دستی و مکانیکی وجود ندارد(Ekstrand, 1998). گزارش شده است که صدای ماشین جمع آوری مکانیکی طیور می تواند در افزایش ترس و در نتیجه افزایش غلظت کورتیکوسترون نقش بسزایی داشته باشد. به هر حال تشخیص اینکه کدام یک از عوامل تنش زا بیشترین تأثیر را بر روی کیفیت گوشت دارند مشکل است (Nijdam et al, 2005). کانان و همکاران (۱۹۹۷) آزمایشی را برای تعیین اثر روش های مختلف کراتینگ بر پاسخ تنش و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی و اثر نگهداشتن جوجه ها در قفس پس از حمل و نقل، بر سطح کورتیکوسترون و کیفیت گوشت جوجه ها انجام دادند. در آزمایش آنها جوجه ها به مدت زمان های ۰، ۱، ۲، ۳ و ۴ ساعت در قفس نگهداری شدند. مدت زمان نگهداری در قفس (کراتینگ) اثری بر روی سطح کورتیکوسترون پلاسما، اتلاف پخت و تغییر رنگ پوست لاشه نداشت. همچنین مدت زمان کراتینگ اثری بر روی رنگ گوشت سینه نداشت اما رنگ گوشت ماهیچه ران در گروهی که به مدت زمان ۳ ساعت در قفس ها نگهداری شدند تغییر کرد. با افزایش غلظت کورتیکوسترون رنگ گوشت روشن تر شده و قرمزی آن کاهش یافت. نتیجه گرفته شد که سطوح بالای تنش در جوجه های گوشتی ممکن است سبب تولید گوشت کمرنگ تر شود اما دلیل موضوع به درستی مشخص نشد(Kannan et al, 1998). در یک آزمایش مرغ ها پس از قرار گرفتن در قفس با سرعت توسط کامیون و در مدت زمان ۳ ساعت جهت فرآوری به کشتارگاه انتقال یافتند. تعدادی از پرندگان قبل از شروع فرآوری به مدت ۴ ساعت در یک فضای کاملاً تاریک قرار گرفتند و بقیه بلافاصله فرآوری شدند. در گروه اول غلظت کورتیکوسترون بطور معنی داری کمتر از گروه دوم بود. همچنین pH اولیه ی گوشت ران در گروه اول به طور معنی داری کمتر از گروه دوم بود و pH گوشت سینه تحت تأثیر قرار نگرفت. نگهداری طیور در یک مکان کاملاً تاریک سبب کاهش تنش شده و غلظت کورتیکوسترون را کاهش می دهد. کاهش pH ممکن است به این دلیل باشد که مرغ ها در قفس فقط می توانند به حالت نیمه ایستاده حرکت کنند و طولانی شدن مدت زمان کراتینگ سبب انقباض مداوم ماهیچه ران و در نتیجه تبدیل گلیکوژن ماهیچه به گلوکز و اسید لاکتیک می شود. دلیل دیگر کاهش pH ممکن است ناشی از محرومیت غذایی باشد. بنابراین می توان گفت که عوامل تنش زای قبل از کشتار متابولیسم فیبر های ماهیچه ای (قرمز، سفید و یا حد واسط) را در مرغ ها تحت تأثیر قرار می دهند (Kannan et al, 1998). گفته می شود که سطح و میزان کاهش pH گوشت پس از کشتار، وابسته به گلیکوژن است. زیرا تبدیل بی هوازی گلیکوژن به گلوکز و اسید لاکتیک سبب pH نهایی قابل پذیرش ویا غیر قابل پذیرش گوشت می شود. فعال شدن سیستم عصبی سمپاتیک در پاسخ به عوامل تنش زا سبب انتقال انرژی از ذخیره گلیکوژن می شود. طولانی شدن این پروسه فعال سازی ممکن است گلوکز کمتری را برای تبدیل به اسید لاکتیک در دسترس قرار دهد، در نتیجه گوشت دارای pH بالایی خواهد بود و دارای ظاهری تیره و خشک بوده و سبب کاهش تمایل مصرف کنندگان می شود(Eric,1998).
در آزمایشی با بررسی اثر تقلا نمودن پرنده در خط کشتار بر روی کیفیت گوشت مشاهده شد نرخ کاهش pH اولیه افزایشی بود و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. تقلا نمودن پرنده در خط کشتار سبب افزایش غلظت رنگدانه با افزایش جریان خون در ماهیچه و در نتیجه قرمز شدن رنگ گوشت شد. ماهیچه ی سینه در مقایسه با ماهیچه ی ران نسبت به نرخ سریع کاهش pH حساسیت بیشتری دارد(Debut et al, 2003).
۲-۳- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی
گوشت از منابع مهم پروتئینی به شمار می‌آید. همچنین غنی بودن آن از پروتئین‌های حاوی اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین و نیز انرژی کافی برای بدن، سبب طبقه بندی آن در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی می‌شود. گوشت از آب، مواد پروتئینی، مواد ازته غیرپروتئینی، چربی، هیدرات کربن و انواع ویتامین‌ها تشکیل شده است( جدول ۲-۲).
جدول ۲-۲ ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی)

۲-۳-۱- آب
درصد آب در عضلات دام‌های جوان در حال رشد(نسبت به دام‌های مسن)، دام‌های بیمار و نیز دام‌های دچار سوءتغذیه( در مقایسه با دام‌های سالم) و نیز در عضلات پرتحرک‌تر، بیشتر است.
۲-۳-۲ پروتئین
پروتئین گوشت مهم‌ترین ماده اصلی آن و شامل پروتئین‌های میوفیبریلی^[۷]، سارکوپلاسمی^[۸] و بافت پیوندی است.
پروتئین‌های میوفیبریلی سبب سفتی عضله می‌شوند و حدود ۲۳ درصد کل پروتئین را تشکیل می‌دهند. مهم ترین انواع این دسته از پروتئین‌ها، میوزین و اکتین است(Yarmand,2006).
پروتئین‌های سارکوپلاسمی، روتئین‌های محلول در مایع سیتوپلاسمی سلول‌های عضلانی هستند و شامل رنگدانه میوگلوبین عضله، رنگدانه‌های هموگلوبین خون و آنزیم‌های گلیکولیتیک محلول در آب می‌باشند.