سایت مقالات فارسی – اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و …

دانلود تحقیق - پایان نامه - مقاله و پروژه

پروتئین‌های بافت پیوندی عبارت‌اند از: کلاژن که نامحلول در آب و نمک است و با حرارت به ژلاتین تدیل می‌شود، آلاستین که از رشته‌های بافت پیوندی ناصاف و زردرنگ است و رتیکولین که نوع دیگری از بافت پیوندی است که در اثر حرارت به ژلاتین تبدیل نمی شود.
۲-۳-۳- لییدها
لییدهای موجود در گوشت بیشتر از تری گلیسریدها( چربی و روغن‌ها) تشکیل می‌شوند. لییدها همچنین شامل فسفولیپیدها، اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای چرب اشباع نشده تک ظرفیتی، اسیدهای چرب اشباع نشده چند ظرفیتی و مواد محلول در چربی مانند کلسترول می‌باشند. مقدار کلسترول در لاشه به نسبت پایین، ولی در کبد بیشتر است. در گونه‌های مختلف حیوانات، چربی بین عضلانی حالت‌های مختلف دارند. نوع مواد تشکیل دهنده چربی گوشت متفاوت است و به نژاد، جنس، سن و چگونگی تغذیه بستگی دارد.
۲-۳-۴- قندها(کربوهیدرات‌ها)
معمولا بیشتر به صورت گلیکوژن در کبد نیز وجود دارد. مقدار کربوهیدرات‌ها به اندازه چربی متغیر نیست، هرچند مقدار ذخیره گلیکوژن در حیوانات مسن، کمتر است.
۲-۳-۵- ویتامین‌ها
گوشت یکی از منابع سرشار ا انواع ویتامین‌های گروه B و مهم‌ترین منبع ویتامینB12 است. مقدار اسید اولئیک بیشتر از گوسفند است. کبد منبع مناسب دیگری برای ویتامین‌های گروه B( به ویژه تیامین) و ویتامین A است. مقدار ویتامین‌های Bو C در گوشت به دما و زمان نگهداری بستگی دارد و با پخته شدن کاهش می‌یابد(Watson, (2003.
۲-۳-۶- مواد معدنی
مقدار مواد معدنی(یا خاکستر) گوشت کمتر از ۱ درصد است. عناصر اصلی به ترتیب اهمیت عبارتند از: گوگرد، پتاسیم، فسفر، سدیم، کلر، منیزیم، کلسیم، آهن، مس، کروم، سلنیوم، کبالت( به صورت ویتامین B12) و روی. همچنین، گوشت، منبع مهمی از آهن است. روی بعد از آهن، مهم ترین عنصر موجود در گوشت است.
مقدار آب، پروتئین، چربی، خاکستر(برحسب درصد) و کالری گوشت تازه و فرآوری شده انواع دام و پرندگان در جدول ۱-۳ ارایه شده است.
۲-۳-۷ -ازت فرار )  (TVN
در گوشت مرغ تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
میزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
جدول ۲-۳ مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

مطلوب قابل مصرف مصرف سریع غیرقابل مصرف
حداکثر ۲۰ ۲۴-۲۱ ۲۷-۲۵ بیش از ۲۷

.(Jolie, 2007)
۲-۴-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی
۲-۴-۱- فلور میکروبی گوشت تازه
در بخش های داخلی گوشت سالم، تعداد کمی( و یا هیچ) میکرو ارگانیسم وجود دارد، هرچند در گره‌های لنفاوی، مغز استخوان و حتی گوشت( عضلات) میکروارگانیسم‌هایی مشاهده شده است. گوشت به دلیل رطوبت زیاد، pH نزدیک به خنثی و مواد مغذی فراوان محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها است(Kiani,1994). مدت کوتاهی پس از اینکه لاشه در سرمای صفر تا دو درجه سانتی گراد قرار گرفت، اجتماع باکتری‌های موراکسیلا، پدوموناس و آسینتوباکتر در آن پدید می‌آید و به عنوان عوامل فساد میکروبی رشد و تکثیر را آغاز می‌کنند. یک یا دو روز پس از نگهداری گوشت در سردخانه، به دلیل تبخیر سطحی شدید و کاهش مقدار آب فعال در سطح لاشه‌ها، باسیل‌ها و قارچ‌ها مانند کک و مخمر، نیز به میکروب‌های بالا افزوده می‌شوند. اگر به هر دلیلی سرمای سردخانه کمی بیشتر شود و به پنج درجه سانتی گراد بالای صفر برسد، باسیل‌ها، میکروکوک‌ها و به ویژه آنتروباکتریاسه به سرعت رشد و تکثیر می‌کنند و موجب فساد سطحی گوشت می‌شوند. در این صورت سالمونلاها بر رقبای دیگر خود چیره می‌شوند و در اثر تکثیر سریع، پیش از بروز نشانه‌های ظاهری فساد در گوشت، مقدار آلودگی به سالمونلاها زیاد خواهد شد. اگر مدت نگهداری لاشه در سردخانه بیشتر شود، کم‌کم مقدار آب فعال در سطح لاشه کاهش می‌یابد و پس از مدتی فلور میکروبی به ارگانیسم‌های گرم مثبت تغییر می‌کند. لکه‌های خاکستری مایل به سبز، رطوبت و لزج شدن سطح لاشه‌ها همراه با بوی«نا» و کپک زدگی و گاهی بوی عفونت و گندیدگی از ویژگی‌های ظاهری و حسی در این مرحله است(Bremner, 1994).
۲-۲-۴- فلور میکروبی مرغ تازه
در فرایند کشتار، بیشتر جمعیت باکتریایی فلور میکروبی پوست از باسیل‌های گرم مثبت و کوکسی‌های، به باکتری‌های گرم منفی مانند آنتروباکتریاسه، باکتری‌های مهاجم و پزودوموناس‌ها تغییر می‌کنند. جمعیت میکروبی اولیه موجود در پوست مرغ تا اندزه‌ای در مرحله اسکادینگ از بین می‌رود. پس از این مرحله، باکتری‌های گرم منفی، بیشترین جمعیت غالب میکروبی لاشه را تشکیل می‌دهند. با وجود تنوع باکتری‌های سرما گرا در جمعیت میکروبی اولیه پوست لاشه مرغ(۱۰۲ تا ۱۰۴ در سانتی متر مربع)، لاشه‌های مرغ تنها با گروهی از باکتری‌های سرماگرا که می توانند در آب سرد رشد و بقاء یابند، آلوده می‌شوند. از این رو گوناگونی در جمعیت میکروبی سرماگرا‌هاروی گوشت مرغ کمتر از دیگر انواع گوشت است(رضویلر، ۱۳۸۶).
۲-۵- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی
گوشت قرمز تازه روی هم رفته تعداد مکروارگانیسم‌ها در سطح خارجی لاشه به مراتب بیشتر از سطح داخلی آن است و محل بریدن سر و سطح مقاطع حاصل از شقه کردن و اره نمودن جناغ سینه بیشترین بار میکروبی را دارند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که شمار باکتری های هوازی در هر سانتی متر مربع سطح لاشه بلافاصله پس از کشتار و در هنگام ورود به سردخانه ۱۰۳ تا ۱۰۵ و شمار کلی فرم و میکروارگانیسم‌های سرماگراها ۱۰ تا ۱۰۰ است. به طور معمول شمارش کلی باکتری‌ها در لاشه‌های گوسفند بیشتر از لاشه‌های گاو است.
بر اساس نظر کمیته بین‌المللی میکروب شناسی مواد غذایی و بهداشت[۹] شمارش کلی میکروارگانیسم‌های زنده در ۳۵ درجه سانتی گراد( و ۲۰ درجه سانتی گراد، در مورد گوشت سرد) باید کمتر از g/10باشد و در هر ۵ نمونه ۲۵ گرمی نباید حتی یک مورد سالمونلا وجود داشته باشد(Varnam, 1995).