مقاله علمی با منبع : اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته …

دانلود تحقیق - پایان نامه - مقاله و پروژه
۳

۱۰۵

۱۰۶

استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)

۵

۲

۱۰۲

۱۰۳

‌سالمونلا
(در ۲۵ گرم)

۵

۰

منفی

اشریشیا کلی
(در یک گرم)

۵

۲

۵۰

۵۰۰

۲-۶- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده
گوشت منبع مهم عفونت‌های غذا- زاد است. مسمومیت غذایی ناشی از خوردن گوشت پرندگان، در برخی کشورها شایع است و گروه غیراختصاصی سالمونلاها به ویژه سروتیپ‌های مهاجم مانند سالمونلاها انترتیدیس، سالمونلاها تیفی موریوم، سالمونلاها ویرشو(salmonela virsho)، کامپیلوباکتر ژوژنی(Campylobacter jejuni) و کامپیلوباکتر کولی(Campilobacter coli) بزرگترین عوامل ایجاد این مسومیت غذایی هستند. دیگر عوامل مسمومیت غذایی عبارتند از: کلستریدیوم پرفرینجنس(Clostridiom perfrigens) واستافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus).
۲-۵-۱- سالمونلاها(salmonella)
در بین مواد غذایی، همیشه درصد آلودگی گوشت و فراورده های گوشتی به سالمونلاها بیشتر است و در بین این مواد، گوشت چرخ‌کرده، خطرناک‌تر است. غذاهای گوشتی دیگری که آلودگی سالمونلایی در آنها کم و بیش مشاهده می‌شود، عبارتند از انواع کالباس به ویژه کالباس‌های به عمل آمده، غذاهای گوشتی کباب شده یا سرخ شده( که حرارت عمقی کافی ندیده‌اند). در میان عفونت‌های غذازاد، سالمونلا بیشترین موارد را در پرندگان دارد. مرغ منجمد، منبع مهمی از سالمونلا به شمار می‌آید. در طی مرحله اسکالدینگ و پرکنی، چند پرنده آلوده می‌توانند تمام لاشه‌ها را آلوده کنند. هر لاشه ممکن است حامل تعداد کمی سالمونلا باشد، اما با نگهداری در شرایط نامناسب، تکثیر می‌یابد و سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد(Davies, 2002).
۲-۵-۲- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)
انواع کامپیلوباکترهایی که انسان را آلوده می‌کنند، از انواع مختلف گونه‌های حیوانی و مواد غذایی مانند گوشت پرندگان، شیر، آب و گوشت پخته جدا شده اند. مهمترین منابع آلودگی عبارتند از : شیر خام، گوشت و کبد مرغ و نیز گوشت چرخ کرده که حرارت کافی ندیده باشد. احتمال حضور کامپیلوباکتر در گوشت در خرده فروشی‌ها در کشورهای مختلف، ۰ تا ۱/۸ درصد در مورد گوشت قرمز و ۱/۲۳ تا ۴/۸ درصد در گوشت مرغ برآورده شده است. سرد کردن کافی سبب تضمین سلامت گوشت می شود، اما به نظر می‌رسد پخت ناکافی یا آلودگی بعدی آن در آشپزخانه، حاصل از انتقال آلودگی باشند. به شکل بالقوه، هر ماده غذایی که طی مراحل فرآوری به مدفوع آلوده شود،ممکن است به منبعی برای کامپیلوباکتر تبدیل شود، زیرا کامپیلوباکترها جزء فلور میکروبی روده است. پرندگان، مخزن مهم کامپیلوترباکترها هستند. به طور معمول بر خلاف آلودگی سالمونلایی، نیمچه‌های گوشتی در مرغداری به کامپیلو باکترها آلوده می‌شوند. طی مرحله فرآوری ممکن است این باکتری در سطح بدن پرنده(پوست و حفره شکمی۰ به تعداد ۱۰۶ تا ۱۰۷عدد به ازای هر پرنده تکثیر یابد. آلودگی گوشت تازه پرندگان از منجمد بیشتر است. زیرا انجماد باعث کم شدن تعداد این باکتری‌ها می‌شود، اما اجرام باقیمانده در گوشت منجمد، ماه‌ها زنده می‌مانند. کامپیلوباکترها در مواد غذایی که در دمای اتاق نگهداری می شوند، تکثیر نمی‌یابند، بنابراین جمعیت آنها در مواد غذایی ممکن است پایین بماند و با پختن از بین برود(Jay,, 2005).
۲-۵-۳-اشیریشاکلی(E.coli)
بیشترین موارد شیوع ناشی از EHEc سروتیپ H7: O157 مربوط به فراورده‌های تهیه شده از گوشت خرد شده نیم پز است. در این مورد نیز مانند تمامی ارگانیسم‌های موجود در مدفوع، کنترل بر پایه ی کاهش آلودگی استوار است. از این رو حیوانات باید با رعایت اصول بهداشتی کشتار شوند.
۲-۵-۴- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir