اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته …

از بین تمام لیستریاها، لیستریا منوسیتوژ سبب عفونت در انسان می‌شود. این باکتری بیشتر در حیوانات، پرندگان، انسان و محیط پخش شده است، اما از دهه ۸۰ به عنوان یک پاتوژن عامل عفونت غذایی محسوب می‌شود. لیستریا منوسیتوژن(مانند یرسینیا) در دمای بین صفر تا ۴۲ درجه سانتی گراد و به ویژه دمای ۳۰ تا ۳۷ درجه سانتی گراد رشد می‌کند. لیستریا به آهستگی در دمای یخچال رشد می‌نماید. بسیاری از مواد غذایی مانند پنیر و گوشت پرندگان به این باکتری آلوده می‌شوند. لاشه پرندگان از راه تماس با وسایل فراوری آلوده و سطوح کثیف، به لیستریا آلوده می‌شوند. لیستریا منوسیتوژنز روی گوشت پرندگان بهتر از گوشت‌های دیگر رشد می کند(McLandsborough, 2003).
۲-۵-۵- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)
این باکتری در برابر حرارت مقاومت زیادی ندارد، ولی در ۴ درجه سانتی گراد هنوز توانایی تکثیر را دارد، بنابراین خطر تکثیر در مواد غذایی که در یخچال نگهداری می شوند، به ویژه مواد غذایی با منشأ دائمی مانند گوشت تازه و مرغ بسیار زیاد است.
۲-۵-۶- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)
پنج تیپ کلستریدیوم پرفرنژنس(Aتا E)، تنها تیپ A در بروز مواد غذایی نقش دارد. کلستریدیوم پرفرژنس جزیی از فلور میکروبی روده پرندگان و دام‌هاست و لاشه می تواند طی مراحل کشتار با مدفوع آلوده شود که به طور معمول تا مرحله پخت باقی می‌ماند. پخت و خنک کردن پس از آن، شرایط بی‌هوازی مطلوبی را برای تکثیر فراهم می‌آورد.مطلوب‌ترین دما برای رشد کلستریدیوم پرفرژنس بین ۴۳ تا ۴۷ درجه است. هاگ کلستریدیوم‌ها با پختن معمولی از بین نمی رود و حتی هنگامی که غذای آلوده( به طور معمول گوشت آلوده با مدفوع حیوانات) پخته می‌شود، حرارت سبب کاهش اکسیژن محلول و ایجاد شرایط بی‌هوازی و در نتیجه هاگزایی کلستریدیوم‌ها می شوند. طی خنک شدن ماده غذایی، هاگ‌ها جوانه داده و به سرعت تکثیر می‌کنند. روش نگهداری گوشت قرمز و گوشت پرندگان به ویژه به صورت آرد‌زده و تاس کباب، روند تکثیر باکتری را افزایش می‌دهد(Razavilar, 1998).
۲-۵-۷- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)
به طور معمول مسمومیت غذایی با عامل استافیلوکوکوس اروئوس، به دنبال آلودگی در یک منبع انسانی رخ می دهد. کارگرانی که با گوشت سروکار دارند، منبع مهم آلودگی به شمار می‌آیند، بنابراین رعایت بهداشت فردی در این افراد بسیار مهم است. گوشت قرمز پخته به ویژه کباب کوبیده و فراورده‌های پرندگان، بیشتر سبب بروز مسمومیت غذایی استافیلوکوکی می شوند. پختن غذا بیشتر باکتری‌ها را از بین می برد و چنانچه غذا پس از پختن آلودگی می‌شوند. پختن غذا بیشتر باکتری‌ها را از بین می‌برد و چنانچه غذا پس از پختن آلوده می‌شود، شرایط مساعدی برای رشد استافیلوکوک فراهم می‌شود.
۲-۵-۷- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)
بسیاری از مواد غذایی از جمله گوشت با تعداد کمی هاگ این باکتری آلوده می‌شوند که از پختن کوتاه مدت جان سالم به در می‌برند. اگر غذا در دمای مناسب برای باکتری نگهداری شود، هاگ‌ها به فرم رویشی تبدیل و به سرعت زیاد می‌شوند و توکسین تولید می‌شود.توکسین استفراغ‌آور با حرارت بیشتر نابود نمی‌شود، اما می‌توان با حرارت دادن مجدد، آنتروتوکسین را ناکار آمد کرد. توکسین اخیر، پس از خوردن باکتری‌های شکل رویشی و تکثیر آنها در روده نیز ساخته می‌شود. بیماری با نگهداری غذای پخته به صورت داغ یا در دمای یخچالی کنترل می‌شود(رضویلر، ۱۳۷۸).
۲-۶- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی
گوشت تازه از سوی منابع مختلفی مانند گرد و خاک، مدفوع، آب، تجهیزات و لوازم، دست‌ها و لباس‌های کارگران آلوده می‌شود. همچنین دو تولید فرآورده‌های گوشتی برخی تجهیزات مانند مخلوط‌کن، پر کن و پوشش‌های سوسیس و ترکیباتی مانند ادویه جات و پر کننده‌ها که در فراورده های خاص استفاده می‌شوند، می توانند میکروارگانیسم‌های نامطلوبی را به تعداد یاد به فراورده وارد کنند.
۲-۶-۱- دام کشتاری
یکی از منابع آلودگی لاشه در کشتارگاه، به ویژه در ماه‌های زمستان که دام‌ها در محیط بسته نگهداری می‌شوند، همان دام زنده است. پوست، مو، خاک، محتویات معده و روده‌ها، آب، آلودگی هوا-زاد، ابزار و تجهیزات، منشأ اصلی آلودگی گوشت هستند. منابع آلودگی گوشت قرمز در آلودگی گوشت پرندگان نیز مشابه است. پوست و پرندگان هنگام رسیدن به کشتار‌گاه به شدت به انواع میکروب‌های ساکن در لوله گوارش، آلوده است(Razavilar, 1998).
الف) پوست و پوشش خارجی( مو، پشم و کرک)- پوست دام‌های کشتاری منشأ اصلی آلودگی باکتریایی است که بیشتر، از میکروفلور خاک چراگاه و محیط دامداری مشتق شده است. این میکروب‌ها در مرحله‌ اول پوست کنی با چاقو، از پوست به بافت‌های یر آن منتقل می‌شوند. آلودگی از دست، بازو، پا و لباس کارگران نی انتقال می‌یابد.
ب) لوله گوارش– گوشت و آلایش خوراکی در طی عملیات کشتارگاهی در اثر تماس با محتویات روده یا پوست آغشته به مدفوع آلوده می‌شوند. بنابراین باید حیوانات را پیش از کشتار نیز پاکیزه نمود. گاهی پارگی و سوراخ شدگی تصادفی معده و روده‌ها نیز مانند نشت محتویات از راست روده و مری منشأ آلودگی است. فلور باکتریایی لوله گوارش تا ۱۰ واحد تشکیل کلنی ^[۱۰](FU) در هر گرم از محتویات لوله گوارش برآورد می‌شود(Watson, 2003).
۲-۶-۲- کارگران
هر فردی که در سالن کشتار کار می کند، یک منبع متحرک آلوده‌کننده گوشت به شمار می‌آید.
۲-۶-۳- سالن کشتار
استریلیزاتورها که حاوی آب ۸۲ سانتی گراد هستند، منشأ اصلی بخار آب می‌باشند، بخار آب می تواند حامل^[۱۱]باکتری‌ها باشد. همچنین می تواند روی لاشه تقطیر شود که سبب افزایش رطوبت سطح لاشه می‌شود و به رشد باکتری‌ها کمک می‌کند. چکه کردن و افتادن قطرات آب حاصل از تقطیر روی لاشه، سبب کثیف شدن و آلودگی گوشت، به باکتری‌ها و کپک‌ها می‌شود.
اگر آبروهای فاضلاب مسدود یا کف سالن ناهموار باشد، آب در برخی نقاط کف سالن جمع می شود و ممکن است به لاشه پاشیده شود.موقعیت نامناسب اتاقک شستشوی پیش‌بندها^[۱۲]می‌تواند منشأ دیگر، پاشیدن آب بر روی لاشه باشد.
در صورت بازماندن درب ورود اختلاف شار هوای اتاق کار و محیط بیرون، منجر به کوران هوا به درون اتاق(اگر درب اصلی بسته نشود) می شود. بازگذاشتن درب‌های ورودی در هوای گرم تابستان قابل درک است، اما به دلیل ورود حشرات، گرد و خاک و آلودگی باید در برابر آن مقاومت شود(Fazlara, 2002).
۲-۶-۴- تجهیزات و ابزار کار
تجهیزات استفاده شده در سالن کشتار شامل چاقو، اره و مفصل بر که به طور مستقیم با گوشت تماس می‌یابند، عمل بالقوه آلودگی هستند و تجهیزاتی مانند خط نقاله هوایی که روغن یا گریس آن ممکن است، روی گوشت چکه کند یا دستگاه پوست کنی که ممکن است تکه‌های مدفوع از آن روی لاشه بیافتد و بسیاری از تجهیزات دیگر به طور غیر مستقیم سبب آلودگی لاشه میشوند. همچنین به دلیل کوتاهی در تعمیر و نگهداری سازه‌ها ممکن است عواملی مانند، افتادن ذرات زنگ زدگی فلزات یا پوسته های رنگ جدا شده از سطوح روی گوشت یا داخل سینی‌های ویژه گوشت سبب آلودگی شود. در قصابی‌ها ممکن است چاقو، اره، ساطور و ترازو منابع آلودگی باشند(Fazlara, 2002).
۲-۶-۵- فرایند کشتار
در طی فرایند کشتار و آماده سازی لاشه پرندگان، از جمعیت برخی از این میکروب‌ها کم می‌شود، هرچند همزمان آلودگی بیشتری در لاشه ایجاد می‌شود. سطوح تماس، آب استفاده شده، ذرات معلق و هرگونه دستکاری لاشه در طی فرایند، منابع آلودگی می‌باشند. همچنین کشتار با ظرفیت زیاد(بیش از ۶ هزار قطعه در ساعت) سبب تماس لاشه‌ها با یکدیگر در طول فرایند و در نتیجه انتقال آلودگی می شودکه شامل:
الف) قلاب زنی- قلاب زنی سبب بال زدن و در نتیجه پراکنده شدن گرد و غبار و میکرب‌ها در فضا می‌شود.
ب)بی حسی و ذبح– باکتری‌ها می توانند در هنگام سربریدن دام ( فرو کردن چاقوی مخصوص خون گیری) وارد ورید وداج یا بزرگ سیاهرگ قدامی شوند و با جریان خون به عضلات، ریه‌ها و مغز استخوان بروند.
ج) پَر کنی مکانیکی- پَرکنی پرندگان با استفاده ا دستگاه پَرکن سبب پراکنده شدن میکروارگانیسم‌ها می شود. هر لاشه می تواند حدود ۲۰۰ لاشه را طی مرحله پَرکنی از راه آلودگی متقابل آلوده کند. همچنین فضای درون دستگاه پَرکنی به دلیل گرم و مرطوب بودن، محل مناسبی برای رشد میکروب‌ها، به ویژه استافیلوکوک‌هاست. سالن پَرکنی سبب ازدیاد آلودگی پوست با استافیلوکوک‌ها و پخش سالمونلاها می شود.
روش پَرکنی نی بر کیفیت ماندگاری پایانی تأثیر دارد. پرندگانی که به صورت خشک پَرکنی می شوند، نسبت به پرندگانی که به صورت مرطوب( با آب داغ یا نیمه داغ) پَرکنی می‌شوند، مقاومت بیشتری در برابر فساد دارند، زیرا پوست آنها کمتر آسیب می‌بیند اما پَرهای کوچک روی لاشه آنها باقی می‌ماند.
د)تخلیه اندرونه‌ها– تخلیه اندرونه‌ها به روش دستی یا با استفاده از دستگاه خودکار، هر دو می توانند بهداشتی باشند یا سبب پارگی روده‌ها و پخش محتویات آنها شوند.
ه) سرد کردن لاشه- چنانچه آب موجود در چیلر‌های آبی به درستی کنترل نشود، به شکل منبع آلودگی در‌می‌آید. اگر از اتاق سرد استفاده می‌شود، لاشه‌ها به شکل خشک از اتاق سرد خارج می‌شوند در الی که در صورت استفاده از چیلر آبی، رطوبت اضافه شده به لاشه‌ها نه تنها سبب افزایش شمار میکروارگانیسم‌ها می‌شود، بلکه در رشد آنها نی مؤثر است(Yarmand, 2006).
۲-۷- کاهش کیفیت و فساد گوشت
تجزیه مواد آلی به ویژه پروتئین‌ها، چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها فساد گوشت را در پی دارد. گوشت خام در معرض تغییرات ناشی از فعالیت آنزیم‌های گوشت و میکروب‌ها قرار دارد. در این بخش، چگونگی کاهش کیفیت، فساد و روش‌های نگهداری و عمر ماندگاری گوشت قرمز، آلایش خوراکی و فرآورده های گوشتی بررسی می‌شود.
۲-۷-۱- از دست دادن کیفیت ظاهری
منظور از کیفیت ظاهری، رنگ و ظاهر عمومی سطح لاشه است. اگر لایه های شفاف بافت پیوندی، عضلات و چربی سطح لاشه مرطوب شوند، فبیرهای کلاژن بافت پیوندی متورم و کدر می شوند و سطح گوشتی کدر خواهد شد.
از دست رفتن کیفیت ظاهر در لاشه به دلیل کم آبی^[۱۳] دهیدراتاسیون^[۱۴] و اکسایش نیز اتفاق می افتد. با جلوگیری از نوسانات دما که سبب خشک و مرطوب شدن های متناوب سطح لاشه می شود می توان از بروز این عارضه پیشگیری کرد. همچنین رطوبت نسبی سرد خانه باید بالا و هوا در سرد خانه جریان داشته باشد. رنگ بافت های عضلانی نیز پیوسته تمام به قهوه ای شدن دارد که بر اثر قرار گرفتن در معرض هوا و تبدیل میوهمو گلوبین به مت همو گلوبین (که به رنگ قهوه ای) است، رخ می دهد، اما مقدار واقعی تغییر رنگ عضلات در نیم لاشه های گاو که در معرض هوا قرار می گیرد، بسیار کم است و اثر ظاهری بسیار ناچیزی دارد(Kiana, 1994).
میزان عصاره دهی در انجماد زادیی کند خواهد بود. دمای صفر درجه و ۷۰ درصد مرطوب نسبی که کم کم تا ۱۰ درجه سانتی گراد و رطوبت ۹۰ درصد افزایش می یابد، برای انجماد زادیی گوشت گاو استفاده می شود. اندام های قدامی در چنین شرایطی به ۹۵ ساعت زمان و اندازه های خلافی به ۸۰ ساعت زمان برای خروج کامل از انجماد نیاز دارد هر چه سرعت تجزیه آدنوزین تری فسفات(ATP) در عضلات بیشتر باشد، آغاز پدیده جمود نعشی نیز سریع تر است و مقدار مایع بیشتری از عضلات خارج می شود. اگر سرعت تجزیه ATP آهسته تر شود، برای نمونه جمود نعشی به تأخیر افتد،میزان مایع آزاد کمتر برای تشکیل عصاره در انجماد پس از آن در و عصاره دهی انجماد زدایی، وجود خواهد داشت(رکنی، ۱۳۸۶).
۲-۷-۲- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی
تغییرات شیمیایی مشتمل بر تغییرات طبیعی و غیر طبیعی پس از کشتار و همچنین غیر شیمیایی در بازه نگهداری است.