اثر اسپری اسیدهای سیتریک، استیک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی …

دانلود تحقیق - پایان نامه - مقاله و پروژه

۲-۷-۲-۱ تغییرات طبیعی پس از کشتار
در مدت ۱ تا ۲ روز س از کشتار، تغییرات زیادی در لاشه رخ می دهد مدت کوتاهی پس از کشتار گوسفند ظاهر تیره و چسبناک و در هنگام خرد کردن، حالت چسبندگی دارد؛ آب موجود در گوشت با فشار زیادی خارج می شود، در برابر نفوذ نمک و قند مقداری مقاوم و مقاومت الکتریکی آن بالا است. یک روز بعد، رنگ گوشت، روشن تر و سطح آن ،‌نمناک تر است و در هنگام خرد کردن چسبندگی کمتری دارد؛ در همان زمان ۳۰ درصد مایع با فشار خارج می شود و مقاومت الکتریکی به اندام ها ۲۰% مقدار اولیه کاهش مییابد. میزان چنین تغییراتی به دمای محیط بستگی دارد، اما بروز این تغییرات مستلزم وجود مقادیر کافی گلیکوژن . کاهش PH ب اندازه دلخواه است. از این رو گوشت دام های خسته ( که میزان گلیکوژن در آنها کم می شود) تیره رنگ باقی می ماند.
جمود نعشی، مهم ترین تغییر پس از کشتار است که در عضله رخ می دهد. این دیده با سفت شدن و انقباض عضلات، از دست دادن شفافیت عضله(که به رنگ تیره در می آید) و سفتی مفاصل مشخص می شود. جمود نعشی نخست در عضلات چاق تر (که پیش از مرگ خوب تغذیه شده اند) یعنی از سر و گردن، آغاز و سپس نیمه عقبی لاشه و اندام های حرکتی را در بر می گیرد. جمود نعشی در قلب، بسیار زود و در بیشتر موارد پس از یک ساعت آغاز می شود. ۹ تا ۱۲ ساعت پس از کشتار ظاهر می شود و بیشترین مدار سفتی ۲۰ تا ۲۴ ساعت پس از کشتار پدیدار می شود و سپس کم کم کاهش می یابد(Rokni, 2001).
انرژی برای نگهداری عضله در شرایط استراحت مورد نیاز است. زمانی که انرژی مصرف می شود، پیوندی میان میوزین (در فیبریل های ضخیم) و اکتین (در فیبریل های نازک) و در نتیجه، اکتومیوزین تشکیل می شود. آنزیم های پروتئولیتیک، کم کم سبب از بین رفتن جمود نعشی می شوند.
درجه کافی جمود نعشی و PH پایین گوشت از جمله ویژگی های مطلوب به شمار می آیند. PH پایین از رشد باکتری ها جلوگیری میکند و اسید لاکتیک سبب تبدیل بافت پیوندی به ژلاتین و در نتیجه تردی گوشت در اثر پختن می شود. نبود جمود نعشی ممکن است ناشی از عوارض پیش از کشتار مانند خستگی یا ترس و هیجان ناشی از حمل و نقل یا در اثر ابتلا به بیماری بشد. هر چند سبب نامناسب شدن گوشت برای مصرف نمی شود، ولی بریدن گوشت را سخت تر می کند. مفاصل شکل خود را از دست می دهند و عمر ماندگاری گوشت کاهش می یابد. این تغییرات نا مطلوب، در اثر نبود جمود نعشی ناشی از بیماری دام یاتوکسین های زیان بخش نیز باشند(Davies, 2002).
۲-۷-۲-۲- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی)
تغییرات شیمیایی پس از کشتار مشتمل بر شکسته شدن و تجزیه مقدار اندکی از پروتئین هااست که به وسیله آنزیم های آندروژن یا با منشأ میکروارگانیسم ها ایجاد می شود. بوی گوشت تا حد زیادی تشخیص پذیر است، ولیهرگز حالت نا مطبوع ندارد. شاید گوشت نیزطعم کهنگی یا ماندگی پیدا کند و تا حدودی طعم ناخوشایندی می یابد، که زننده نیست.
فساد شیمیایی مواد غذایی به علت آنزیم های خود ماده غذایی و اثر آنها روی ماده غذایی و یا عوامل محیطی مانند نور، گرما، اکسیژن هوا، رطوبت و یا خشکی به وجود می آید. انواع فساد شیمیایی گوشت به شرح زیر است:
الف) هضم خود به خودی- کاهش کیفیت خود به خود[۱۵] یا فساد خود به خود[۱۶] فرایندی است که از سوی آنزیم ها در مقادیر مختلف و در بافت های مختلف انجام می شود. تغییرات اتولیزی شامل مقداری پروتئولیز بافت های ماهیچه ای و پیوندی و اندکی هیدرولیز بافت چربی است. آسیبی که در اثر اتولیز بیش از حد به وجود می آید، «ترشیدگی[۱۷]» نامیده می شود.تشخیص ترشیدگی ناشی از اتولیز و آسیب های ناشی از فعالیت میکروب ها در گوشت کمک می کند و این کار را با فراهم ساختن ترکیبات نیتروژنی ساده تر مورد نیاز بسیاری از میکروب هایی که نمی توانند به پروتئین های طبیعی کامل حمله کنند، انجام می دهد(Fazlara, 2002).
روی هم رفته در بافت هایی که سنتز پروتئین در آنها انجام می شود و آب زیادی دارند، ماند مخاط روده ای- معده ای، بیضه ها، لوزالمعده و غدد فوق کلیوی تغییرات یاد شده به بالاترین میزان خود می رسد. در بافت هایی که کمترین فعالیت متابولیسمی را دارند مانند پوست،‌ماهیچه ها، استخوان،‌قلب و عروق خونی، اتولیز کمتر است. اتولیز ملایم در ترد کردن گوشت گاو و گوشت شکار، مطلوب است و به وسیله آویزان کردن (با رسانیدن) انجام می شود.
ب)تردی ناقص اگر سرمای کافی به عمق گوشت نرسد، افزایش فعالیت آنزیم ATP سبب تسریع در روند گیلوکیز و کاهش شدید PH (از اندازه معمولی) و در نتیجه تردی سریع تر عمق گوشت می شود. این گوشت‌ها، رنگ قرمز مسی تا قهوه ای با طعم و بوی ترشیدگی . گاهی گندیدگی دارند. این پدیده در گوشت پرندگان و شکار بیشتر دیده می شود.
ج) اکسایش چربی (فساد چربی)- اکسایش چربی در دمای پایین (که انرژی اندکی برای فعالیت بیوشیمیایی لام است)، ادامه می یابد. قرار گرفتن در معرض نور، عامل دیگری است که می تواند زمینه را برای اکسایش بافت های چربی مهیا سازد. مقاومت طبیعی برخی از چربی ها مانند چربی مرغ در برابر پیشرفت فساد به دلیل حضور ترکیبات آنتی اکسیدان ویتامین E است. چربی گوشت گوساله و گوشت گوسفند به نسبت مقاوم اند و آنی اکسیدان را به مقدار کمی آزاد می کنند، مگر گوشت منجمدی که در ۱۰- درجه سانتی گراد برای مدت زمان طولانی تر از ۱۸ ماه ذخیره شده است(Warriss, (2001.
چربی بین سلولی گوشت گاو (حالت مرمری) تحت تأثیر آب کافت و اکسایش هوا قرار نمی گیرد، بنابراین مدت های طولانی سالم باقی می ماند، اما چربی ناحیه شکمی و کلیه که در معرض محیط قرار می گیرد، زودتر فاسد می شود. به همین دلیل قصاب چربی های سطحی را پیش از آنکه در فروشگاه آویزان شود، برمیدارد. اگر مقدار اسید چرب آزاد چربی بیش از ۲% باشد، باید به فساد آن شک کرد هر چند در عمل، خواص ظاهری و حسی[۱۸] مانند (ظاهر، بو و طعم) ملاک تشخیص فساد چربی است.اگر سوختگی ناشی از انجماد (تبخیر ) شدید باشد و در اثر آن حفره های بزرگی ایجاد شود، مواد غذایی مواد غذایی پرچربی مانند مرغ و جگر منجمد، در معرض خطر تند شدن[۱۹] چربی نیز قرارمی گیرند. بنابراین تند شدن چربی می تواند یکی از عوارض ثانویه سوختگی در اثرانجماد باشد.
د) اکسایش رنگدانه های موجود در گوشت تغییر رنگ گوشت به دلیل اکسایش اکسی میو گلوبین (قرمز) و میو گلوبین و تبدیل آن به مت گلوبین (قهوه ای) صورت می گیرد. پایداری رنگ گوشت قرمز افزون بر آن که نشانه تازگی گوشت است، بلکه شاخصی برای تشخیص عمر ماندگاری تلقی می شود(رکنی، ۱۳۸۶).
۲-۸- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی)
فساد میکروبی در اثر تکثیر و متابولیسم میکروارگانیسم ها در یک ماده غذایی به گونه ای است که ارزش مصرف آن پایین آمده یا از بین برود.
فرآیند فساد با شکستن و تجزیه مولکول های کربوهیدرات آغاز می شود، با گذشت زمان، پروتئین ها از سوی اسید ها، قلیا ها، آنزیم های درونی و باکتریایی به ترکیبات ساده تر تبدیل می شوند. موادی که در اثر فساد تولید می شوند، متفاوتند، برای نمونه باکتری های عامل گندیدگی، مولکول های پروتئین را به پروتئوز ها، پیتون ها، پتیدها، اسید های آمینه و سرانجام اندول، اسکاتل، فنل به همراه گاز های مختلف، مشتمل بر سولفید هیدروژن، دی اکسید کربن، متان و آمونیاک تبدیل می کنند. اسیدهای آمینه یک ماده مغذی برای میکروبها می باشند و بعد از تجزیه شدن توسط باکتری ها بوی خاصی ایجاد می کنند و در ظاهر گوشت تأثیر گذار است(Kannan, 1997).
۲-۸-۱- انواع کلی فساد میکروبی
گونه های فساد گوشت، بر پایه شرایط و نوع میکروارگانیسم های عامل فساد (باکتری، مخمر و کپک ها) به دو نوع فساد در شرایط هوازی و فساد در شرایط بی هوازی دسته بندی می شوند.
۲-۸-۱-۱- فساد در شرایط هوازی
بر اساس عامل ایجاد کننده به دو گونه فساد باکتریایی و فساد قارچی تقسیم می شود.
فساد باکتریایی: باکتری ها در شرایط هوازی، آثار زیر را (فساد سطحی گوشت و چربی) ایجاد می کنند:
الف)لزج شدن سطحی- این اثر به وسیله گونه هایی از پزودوموناس، اسنتوباکتر، موراکسلا،آلکالیژنز، استرپتوکوکوس، لوکونوستوک، باسیلوس، میکروکوکوس و لاکتوباسیلوس ایجاد می شود. دمای سرد کردن و رطوبت زیاد برای گروه زودوموناس-آلکالیژنز مناسب است. رطوبت کمتر(مانندرطوبت فراکفورتر) برای میکروکوکوس ها (و مخمرها) مطلوب خواهد بود (در رطوبت کمتر، کک ها رشد می کنند). در دماهای بالاتر (در دمای اتاق) میکروکوکوس ها و دیگر باکتری های مزوفیل، به خوبی با پزودوموناس و باکتری های مشابه، ر قابت می کند. مدت زمانی که طول می کشد تا گوشت لزج شود، به طور مستقیم به تعدادمیکروارگانیسم های اولیه سطح لاشه بستگی دارد (زمانی که تعداد میکروب ها به cfu/cm۱۰۸ می رسد، این نشانه فساد پدید می آید).بنابراین به کار بستن روش های بهداشتی مؤثر در کشتارگاه، در فرآیندهای پوست‌کنی لاشه، سرد کردن،، نگهداری و حمل و نقل بسیار مهم است. روش های سرد کردن از فعالیت باکتری های عامل فساد که توانایی رشد در سرمای تقریبی ۷- درجه سانتی گراد را نیز دارند، جلوگیری نمی کند. دمای کمتر از ۲ درجه سانتی گراد، لزج شدن را به تأخیر می اندازد. کنترل رطوبت نسبی در سالن های سرد خانه و کم نمودن آب فعال (aw) می تواند در کم کردن فساد باکتریایی مؤثر باشد، اما نتایجی مانند کاهش وزن لاشه و فساد پذیری از سوی باکتری های سرماگرا مانند،میکروکوکوس، بروکوتریکس، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، و برخی کپک ها مانند: آسپرژیلوس، بوتریتیس، کلادوسپوریم، فوزاریوم، تامنیدیوم، اسپورتریکم را در ی دارد. کاهش فشار نسبی اکسیژن مانند،افزایش فشار نسبی دی اسید کربن سبب تأخیر در فساد می شود(Razavilar, 1998).
ب) تغییر رنگ گوشت- از نشانه های فساد گوشت، تغییر رنگ گوشت به خاکستری، زرد یا سبز است. به دنبال آن، نرمی خاصی در بافت گوشت به وجود می آید. به دلیل واکنش های قلیایی و تشکیل آمونیاک، از گوشت بوی زننده ای خارج می شود. پس از کشتار دام سالم، تجزیه در دربخش هایی که در معرض هوا هستند، آشکار می شود. مدت زمان آغاز فساد به حرارت و رطوبت محیط بستگی ویژه ای دارد. ابتدا باکتری ها از اکسیژن موجود در سطح گوشت استفاده می کنند و شرایط مناسبی را برای رشد باکتری های بی هوازی مانند کلستریدیوم اسپوروژنز فراهم می کنند. پس از فساد سطوح گوشت، این فرآیند کم کم به سمت اعصاب و غلاف های بافت پیوندی و در امتداد رگ های خونی یا لنفاوی پیش می رود. در لاشه دام هایی که اندرونه آنها تخلیه نشده است. فساد، همزمان در سطوح خارجی و داخلی رخ می دهد. اولین باکتری که پس از مرگ از روده به لاشه حمله می کند، اشریشیاکلی است که در هوای گرم در مدت ۲۴ ساعت به مفاصل می رسد. این باکتری ها از اکسیژن لاشه استفاده می کنند و محیط را برای باکتری های بی هوازی با منشأ روده ای مانند کلسترویدیوم پرفرژانس فراهم می کنند.
پیدایش رنگ سبز روشن، ابتدا در چربی اطراف کلیه و سپس در دیواره صفاق با بخش های غشایی دیافراگم و لایه سست نزدیک دنده ها رخ می دهد که دلیل محکمی بر تأخیر در تخلیه اندرونه است. در بره هایی که از چراگاه به کشتارگاه می روندو در هوای گرم و دم کرده کشتار می شوند، فساد، ظرف یک ساعت اول پس از پوست کنی، آغاز می شود(Yarmand, 2006).
ج) تغییر در چربی (فساد چرب)- باکتری های لیپولیتیک (پزودوموناس، آکرموباکتر) یا مخمرها، سبب لیپولیز چربی ها می شوند و بنابراین اکسایش چربی ها به صورت شیمیایی را تسریع می کنند.
نخستین نشانه فساد گوشت، لکه ها[۲۰] و بوهای نامطلوبی است که در اثر رشد باکتری ها در سطح گوشت آشکار می شوند و در هنگامی که، شمارش میکروبی به می رسد در گوشت تشخیص ذیر خواهد بود. به نظر می رسد در این شرایط به دلیل کاهش مقدار گلوکز موجود در گوشت، میکروب ها از اسیدهای آمینه نفوذ می کنند. در گوشت هایی که مقدار گلوکز باقی مانده کمتر است (بهcfu/cm2 ۱۰۶، به این مرحله زودتر می رسند که دلیلی بر فساد سریع تر گوشت هایی است که فساد پذیرتر می باشند. به تدریج و در طی مدت نگهداری، بوی گوشت از بوی گوشت تازه (cfu/cm2 ۱۰۷=) به بوی گوشت کهنه، اما نه بد بوی شیری، کره ای، چربی، پنیری( cfu/cm2 ۱۰۸) و سپس به بوی شیرینی، میوه ای و سرانجام( cfu/cm2 ۱۰۹) گندیدگی تغییر می یابد.طعم سرد خانه ای[۲۱] واژه نا مشخصی است که برای طعم ماندگی به کار می رود. همچنین اکتینومیست ها عامل ایجاد طعم خاکی یا کهنگی [۲۲] هستند(Kiani, 1994).
۲-۸-۱-۲- فساد در شرایط بی هوازی
الف) فساد عمقی گوشت: اکسیژن باقی مانده در گوشت، در اثر گلیکولیز پس از مرگ، مصرف و شرایط بی هوازی در عمق گوشت ایجاد می شود که برای رشد و تکثیر بی هوازی ها و بی هوازی های اختیاری مناسب است. این میکروارگانیسم ها که بیشتر آنها کلستریدیوم پرفرژانس است، سبب ایجاد فساد عمقی در گوشت لاشه می شوند. تولید گاز و رنگ قرمز مسی درخشان در بخش هایی از ماهیچه ها همراه با بوی عفونت و گندیدگی که گاهی شبیه بوی اسید بوتیریک است مهم ترین نشانه های ظاهری و حسی، فساد و گندیدگی عمقی گوشت می باشند.
ترشیدگی: تولید اسیدهای چرب یا اسید لاکتیک در اثر فعالیت باکتری ها در شرایط بی هوازی و پروتئولیز بدون گندیدگی در اثر باکتری های بی هوا زی یا بی هوا زی اختیاری «تخمیر ترش متعفن»[۲۳] ناشی از فعالیت آنزیم های گوشت به هنگام «تخمیر ترش متعفن» ایجاد می شود. در اثر فعالیت کلستریدیوم بوتیریک و کلی فرم ها، از کربوهیدرات ها، و گاز تولید می شود.
گندیدگی: تجزیه بی هوازی پروتئین ها که با تولید ترکیبات بدبو مانند سولفید هیدروژن، مرکاپتان ها، اندول، اسکاتول، آمونیاک و آمین ها همراه است، گندیدگی واقعی نامیده می شود. به طور معمول گندیدگی را کلستریدیوم ایجاد می کنند، اما باکتری های بی هوازی اختیاری نیز می توانند سبب گندیدگی شوند(Fazlara, 2002).
ب) فساد استخوان : سرما و سرعت گردش هوا در سرد خانه، باعث از دست دادن سریع حرارت می شود. سرعت خنک شدن لاشه های بزرگ، به دلیل ضخامت بیشتر یا چاق، به دلیل چربی زیاد، کند است. در نتیجه، دمای عضلات عمقی ناحیه کفل بالا می ماند و تغییرات زیان آور را افزایش می دهد. این تغییر به نام فساد استخوان[۲۴] شناخته می شود و با رشد باکتری های فاسد کننده همراه است و اغلب در ناحیه مفصل ران که PH بین ۷ و ۸ دارد نیز، محیط مناسبی برای رشد باکتری هاست، درحالی که عضلات در شرایط جمود نعشی کامل، PH زیر ۶ دارند. بوی فساد استخوان در ماهیچه های گرداگرد ران و مغز استخوان، آشکار و مشخص است. این بو بسیار مشخص و متفاوت از بوی ناشی از تجزیه گوشت و مشابه بوی فاضلاب حاصل از شستوشوی روده ها است. این وضعیت با تغییر رنگ قرمز طبیعی به طور کامل حفظ می شود. فساد استخوان در گاو را می توان با جلوگیری از افزایش بار باکتریایی لاشه کم کرد. این کار از راه خنک کردن سریع و رساندن دمای لاشه به ۵/۱ درجه سانتی گراد انجام می شود. برش دادن مفصل زانو، به منظور افزایش دستیابی به هوا و خنک شدن سریع، از رشد باکتری های بی هوازی پیشگیری می کند. به منظور پیش گیری از فساد استخوان، نباید دمای اطراف (پس از ۴۸ ساعت) از ۵/۴ درجه سانتی گراد بیشتر باشد(خانقاهی ابیانه و همکاران، ۱۳۸۱ و اعلمی و همکاران، ۱۳۸۱و ذوقی و همکاران،۱۳۷۸).
۲-۸-۲- فساد میکروبی انواع گوشت
۲-۸-۲-۱- گوشت تازه (بدون بسته بندی)
درباره فساد گوشت تازه در انواع کلی فساد بحث شد. به طور معمول با طولانی شدن زمان نگهداری در یخچال، پزودوموناس، آسینتوباکتر و موراکسلا سبب فساد گوشت تازه می شوند.
الف) گوشت تازه گاو- تغییراتی که در گوشت تازه گاو ایجاد می شود، عبارتند از:
۱٫تغییر در هموگلوبین و میوگلوبین- در نتیجه رنگ قرمز به قرمز مایل به قهوه ای (مت هموگلوبین و مت میو گلوبین ) تغییر می کند. در اثر اکسایش توسط اکسیژن و فعالیت میکروبها، رنگ های سبز، خاکستری و قهوه ای ایجاد می شود.

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

  1. ایجاد لکه های سفید، سبز، زرد و سبز مایل به آبی تا قهوه ای مایل به سیاه و تغییر رنگ به ارغوانی (در اثر فعالیت میکروب ها تولید کننده رنگدانه)