بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری- قسمت ۱۹

مقالات و پایان نامه های سری سیزدهم

شکل ۴-۱۱- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت صمغی بودن (نیوتن) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشاندهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۴- قابلیت ارتجاعی
به میزان توانایی نمونه جهت برگشت به حالت اولیه خود پس از اعمال نیرو قابلیت ارتجاعی می نامند که بر حسب میلی متر بیان می شود (لوسیا و همکاران، ۲۰۰۹). نتایج تجزیه واریانس نشان داد ( شکل ۴-۱۲) با افزیش سطوح جایگزینی هر دو نوع صمغ ها، میانگین قابلیت ارتجاعی افزایش یافت. این نتایج مشابه نتایج مودی و همکاران (۲۰۱۲) در کوفته های گوشت گاو کم چرب حاوی کاراگینان بود. یوسف و باربوت (۲۰۱۰) به این نتیجه رسیدند که خاصیت ارتجاعی در تیمارهای گوشتی نسبت به تیمارهای گوشتی جایگزین شده با پروتئین های غیرگوشتی بالاتر بود که این ناشی از حفظ آب و چربی بیشتر پروتئین های غیرگوشتی و پر کردن فضای درونی ماتریکس پروتئین های گوشت بود.
شکل ۴-۱۲- اثر فرمولاسیون های مختلف بر میانگین خاصیت ارتجاعی (میلی متر) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشاندهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
۴-۵-۱-۵- قابلیت جویدن
مقادیر میانگین قابلیت جویدن در شکل (۴-۱۳) نشان می دهد که به طور کلی نمونه های سویا برگر حاوی ۱۵/۰ درصد آلژینات سدیم (۰۰۱۳۹/۰ نیوتن در متر) دارای بیشترین و نمونه شاهد (۰۰۰۷۲/۰ نیوتن در متر) میزان قابلیت جویدن بودند. از آنجایی که این پارامتر از حاصلضرب قابلیت ارتجاعی در میزان صمغی بودن بدست می آید ( سانچر و همکاران، ۲۰۱۰)، می توان افزایش قابلیت جویدن نمونه ها را تابع افزایش صمغی بودن دانست.
جین و همکاران (۲۰۰۴) گزارش دادند پاتی های جوجه کم چرب حاوی آلژینات دارای بیشترین خاصیت ارتجاعی، چسبندگی و جویدن بودند که می توان آن را به قابلیت حفظ آب و تشکیل ژل مقاوم به حرارت آلژینات نسبت داد.
شکل ۴-۱۳- اثر فرمولاسیون های بر میانگین خاصیت جویدن (نیوتن در متر) نمونه های گریل شده برگر گیاهی
حروف انگلیسی متفاوت نشاندهنده اختلاف آماری معنی دار (۰۵/۰>P) می باشد.
 
 
تاثیر زمان ماندگاری بر پروفایل بافت نمونه های برگر گیاهی
نتایج آنالیز واریانس نشان داد که زمان نگهداری بر پروفایل بافت برگر گیاهی اثر معنی داری (۰۵/۰>p) داشت. همانطور که در جدول (۱-۴) نشان داده شده است پارامتر سفتی در طی دوره نگهداری افزایش یافت که در نمونه شاهد این افزایش از سایر نمونه ها مشهودتر بود، باقی پارامترها کاهش یافتند. کمترین تغییرات در پارامترهای بافت در طی زمان نگهداری مربوط به نمونه برگر گیاهی حاوی آلژینات سدیم بود که می توان به خاصیت تشکیل ژل و قابلیت حفظ آب صمغ آلژینات سدیم نسبت داد (جین و همکاران، ۲۰۰۴). کافرادس و همکاران (۲۰۰۰)؛ پیراسیک (۱۹۹۹) بیان کردند که بافت برگرها به عملکرد پروتئین ها به خصوص ویژگی های تشکیل ژل و ویژگی های امولسیفایری حاصل از افزودنی های غیرگوشتی وابسته است که در طی زمان ماندگاری با تغییر میزان آب، ویژگی های بافتی فرآورده ها تغییر می کند. نتایج مشابه در مشاهدات مودی و همکاران (۲۰۱۲) در روند تغییرات در پارامترهای بافتی کوفته های گوشت گاو نگهداری شده در یخچال بعد از ۴۵ روز گزارش شد.
جدول ۱-۴- میانگین پارامترهای بافت تیمارهای مختلف فرمولاسیون و زمان نگهداری بر نمونه های برگر گیاهی

زمان نگهداری (روز) فرمولاسیون
برگر گیاهی
سفتی(N) پیوستگی ارتجاعی(mm) صمغی بودن(N) خاصیت جویدن(N×m)
۱ شاهد ۷۲/۰±۶۹/۵a ۰۵/۰±۱۲۴/۰b ۱۶/۰±۴۳/۱b ۷۶/۳±۱۲/۱a ۰۰۰۶/۰±۰۰۱۶/۰a
صمغ آلژینات سدیم