بررسی اثر افزودن هیدروکلوئیدها بر ویژگی های کیفی برگر گیاهی طی ماندگاری- …

مقالات و پایان نامه های سری سیزدهم

۲-۲-۱-۳- تفاوت سویا با سایر پروتئین های حیوانی
مطابق جدول (۲-۳) ارزش بیولوژیکی سویا کمتر از پروتئین های حیوان (گوشت، شیر و تخم مرغ) است، زیرا کنجاله سویا از نظر متیونین و سیستین فقیر است. به طور کلی یک منبع پروتئینی باید سه خصوصیت زیر را دارا باشد:
قابلیت هضم بالایی داشته باشد.
مقادیر پروتئینی بالایی داشته باشد.
میزان اسیدهای آمینه ضروری برابر نیازهای بدن انسان باشد.
زیرا هیچ پروتئینی وجود ندارد که هر سه ویژگی فوق را داشته باشد، بنابراین لازم است که از هر کدام از پروتئین های حیوانی و گیاهی به مقدار مناسب استفاده کنیم. مثلا هضم گوشت ماهی راحت تر از گوشت های دیگر است، ولی مقدار پروتئین آن کمتر است؛ یا پروتئین های گیاهی (سویا و لوبیا) درصد پروتئین بیشتری دارند، ولی نوع و مقدار اسیدهای آمینه آن ها مطابق با نیازها بدن نیست، مشکل دیگر قیمت بالا پروتئین های حیوانی است که مصرف پروتئین های گیاهی مثل سویا را اجتناب ناپذیر می کند (اتحادیه سویای آمریکا، ۲۰۰۴).
۲-۲-۱-۴- فواید تغذیه ای سویا
بر اساس اتحادیه سویای امریکا (۲۰۰۴) غذاها و نوشیدنی های سویایی یک منبع غنی از پروتئین ها و مواد معدنی هستند و عاری از کلسترول و لاکتوز می باشند. مصرف این غذاها ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و سرطان ها و پوکی استخوان را کاهش می دهد. در غذاهای سویایی انواع فیتوکمیکال هایی[۲۵] وجود دارد که مهم ترین آن ها به شرح زیر می باشند:
۱- ایزوفلاون ها: ترکیباتی که مشابه استروژن طبیعی هستند اما یک تفاوت عمده با استروژن دارند که از تشکیل هورمون عامل سرطان سینه ممانعت به عمل می آورند.
۲- جنستین: ترکیبی است که شکل گیری انواع و اشکال سرطان جلوگیری می کند و حتی در جهت پیشگییری از بیماری های قلبی موثر می باشد.
۳- بازدارنده های پروتئاز: این ماده که عامل ضد سرطان می باشد که نقش بلوکه کردن آنزیم های عامل سرطان را دارد.
اسیدهای فیتیک: این ترکیبات در ممانعت از رشد سلول های سرطانی در آزمایشگاه بر روی حیوانات آزمایشگاهی شناسایی شده است.
۲-۲-۱-۵- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا
در جدول ۲-۴، خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا و در جدول ۲-۵، استفاده تابعی از پروتئین های سویا در انواع مواد غذایی آورده شده است.
جدول۲-۴- خواص تابعی محصولات پروتئینی سویا (آکوس، ۲۰۰۲).

دانلود کامل پایان نامه در سایت pifo.ir موجود است.

خواص تابعی نوع فعالیت مواد غذایی مورد استفاده نوع پروتئین سویا
حلالیت وابستگی به pH نوشیدنی ها آرد، کنسانتره بافت دار
جذب آب و اتصال پیوند هیدروژنی آب
محبوس کردن آب
گوشت ها، سوسیس، نان، کیک آرد، کنسانتره بافت دار